西餐宴会服务.pptVIP

（四）准备开餐1.经理全面巡视、检查，召开班前会2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。3.站立在自己的服务区内等候客人。三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴结束工作上肉类菜肴上甜点饮料服务送客服务引领服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座上头盆上汤（一）开餐准备将开胃品放到餐桌上为宾客斟倒酒水摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。?摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。（二）迎宾接待（1）热情迎宾。?根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。?（2）接挂衣帽。?如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。?在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。（三）席面服务开胃品服务汤服务主菜、色拉服务点心服务干酪、水果服务（1）?在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。?（2）?安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。?（3）?西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄式服务。上菜顺序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。?（4）?按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法，如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。?（5）?上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黄油盅，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里，跟上洗水盅，水果刀、叉。?（6）?上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶，每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。1.餐后饮料服务宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、支票或信用卡。2.送客当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留物品，送宾客至宴会厅门口。（四）宴会休息室服务和结束工作3.结束工作检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉台布；12345（五）西餐宴会服务注意事项服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准*西餐宴会服务宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。?宴会的特点?1．规模和规格预先确定。?2．菜点、酒水的种类数量预先确定。?3．用餐标准预先确定。?4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。?5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。