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多糖的结构和性质
1多糖的结构
2多糖的性质目
3淀粉C录
O
N
4纤维素和半纤维素T
E
N
T
5果胶
S
6魔芋葡甘露聚糖
7壳聚糖
多糖的结构
•多糖（polysaccharide）：由10个以上的单糖通过糖苷键连接而成
的一类化合物。
同聚多糖
根据组成单糖
种类（结构）
多糖
杂聚多糖
同
聚
多
糖
淀粉纤维素
杂
聚
多
糖
阿拉伯木聚糖果胶
多糖的性质
1.溶解性
多糖的相对分子质量较大，既不能增加摩尔渗透浓度，也不会显
著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。在食品工业和其他工业中，
使用的水溶性多糖和改性多糖被称为胶或亲水胶体。
2.黏度（增稠和胶凝功能）
无规线团状多糖分子示意图
•带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸
展，使链长增加，高聚物体积增大，因而溶液的黏度大大增加；
•线性多糖分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频率高，产
生摩擦，因而具有很大的黏度。
•高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖
分子占有的体积小得多，多糖在食品中主要是产生黏稠性、
结构或胶凝等作用，所以线性多糖一般是最实用的。
相同相对分子量的直链多糖与高度枝化的支链多糖的相对体积
总体而言，影响黏度的因素包括：分子的大小、形状、所带
净电荷及其在溶液中的构象
3.凝胶（Gel）
•在许多食品中，一些高聚物分子（如多糖或蛋白质），能形
成海绵状的三维网状凝胶结构。下图是典型的三维网状凝胶
结构。凝胶既具有固体性质，也具有液体性质。
•由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥
联、缠结或共价键形
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