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传统发酵面制品中腐败微生物及其天然抑菌剂研究的开题报告

开题报告

一、研究背景

发酵面制品是中国传统食品之一，包括发酵面、发酵馍、发酵饼等。发酵面制品的生产工艺相对简单，具有多种营养成分，口感鲜美，易于消化吸收，因此在中国广泛流传。与此同时，由于其制作过程中涉及到微生物的参与，因此不良微生物的生长与繁殖也是影响发酵面制品质量的重要因素。近年来，对发酵面制品中的不良微生物及其天然抑菌剂进行研究日益增加，旨在提高发酵面制品的质量和安全性。

二、研究目的

本研究的目的是识别传统发酵面制品中的腐败微生物，分离其天然抑菌剂，并探索其对发酵面制品质量的影响，为发酵面制品的质量和安全提供科学依据。

三、研究内容

（1）在发酵面制品中检测和鉴定腐败微生物的种类；

（2）分离腐败微生物的天然抑菌剂；

（3）探索不同抑菌剂对发酵面制品质量和耐储存性的影响；

（4）研究最佳使用浓度和最佳添加时间；

四、研究方法

（1）采用传统分离和培养技术分离腐败微生物；

（2）采用纯培养技术培养纯菌株并筛选抑菌剂；

（3）对不同抑菌剂的抑菌效果进行比较，并选取最适抑菌剂；

（4）制备样品，在发酵过程中添加抑菌剂，研究其对发酵面制品的影响；

（5）采用相关方法对发酵面制品品质进行检测。

五、研究意义

（1）本研究可以筛选和应用天然抑菌剂，提高发酵面制品的质量和安全性；

（2）通过对腐败微生物及其抑菌剂的研究，对促进我国传统食品产业发展具有重要作用；

（3）为寻找有机、天然、无毒副作用的食品添加剂提供思路和方法。

六、预期结果

（1）鉴定出传统发酵面制品中的主要腐败微生物种类；

（2）筛选出具有抑菌效果的天然抑菌剂；

（3）发现最优添加剂用量和最佳添加时间；

（4）建立相应的发酵面制品抑菌控制策略，提高发酵面制品的质量和安全性。

七、参考文献

1.肖波,廖放,赖星等.小麦发酵面制品中的腐败微生物识别及其自然产生的抑菌物质[J].食品科技,2018,43:100-103.

2.曹桦.天然抑菌剂在发酵面制品生产中的应用研究[J].营养与食品科技,2019,19(2):136-139.

3.陈庆明,王海玲,卓良荣等.红枸杞酒中腐败微生物的分离及天然抑菌剂的提取[J].食品与发酵科技,2017,53(12):254-258.