冷鲜肉加工(1)课件.pptx

;一、冷鲜肉的定义;冷鲜肉是指在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（0℃～4℃），而不产生冰结晶的肉。

冷鲜肉既有冷冻肉的卫生安全，其感官形状又与新鲜肉相同，而且具有汁液流失少、营养价值高的优点。但是由于冷鲜肉营养丰富、水分含量高，较容易腐败变质，其保质期一般为5-7天。总而言之，不管从肉品的安全卫生、风味质构以及营养价值等方面考虑，冷鲜肉均优于传统的热鲜肉。冷鲜肉也是国外目前主要的生鲜肉类销售模式。;（1）屠宰

（2）清洗消毒：与胴体接触的所有表面应预先进行清洗和消毒。

（3）冷却：通常可采用两段式冷却，首先将屠宰后的胴体送入快速冷却间，库温约为-10℃，然后送入恒温冷却间冷却，库温0℃～4℃，将胴体冷却至平均温度2℃～4℃。

（4）分割

（5）包装;（6）冷藏

冷藏库温度为0℃～4℃，需保持温度稳定，包装好的冷鲜肉入库前应按照生产日期做好标识和记录，冷藏库要定期清洗消毒。

冷鲜肉运输和销售过程中，产品温度和环境温度应保持在0℃～4℃。;;课后思考;