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滋补羊蝎子火锅制作工艺

原料：

羊脊椎骨6根约10千克，花椒450克，羊蝎子香料10克，白萝卜500克、胡萝

卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方：

大枣6枚、党参3根约6克、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白

芷1克

制作方法：

（1）选料：

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用

新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，

这些都不可忽视。（2）吊汤：

以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，

剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆

透后，剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。

洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入

35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬

1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。（3）火锅

的调配：

用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、羊蝎子香料10克，味

精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，

顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆

腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火

锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随

带红油、蒜泥、麻酱。