微生物发酵与食品生产-PPT.ppt

第1节微生物发酵与食品生产从社会中来……我们经常食用的食品中有哪些是由微生物发酵生产而来的？思考与练习第一题举例说出利用微生物发酵生产的5种食品1

微生物的应用酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。醋：除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。2

一、发酵生产的历史阅读教材中有关“发酵生产的历史”的内容，并思考：1.发酵工程历经了哪些阶段？3

微生物的应用酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。泡菜：（乳酸菌）腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）4

发酵工业经历了哪几个阶段？特点？⑴原始发展阶段⑵传统发酵工业阶段⑶现代发酵工业阶段⑷生物技术产业阶段发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理人们开始了解发酵现象的本质，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度利用构建的具有特殊生产能力的基因工程菌来进行生产5

2.从中你可以得到什么启示？微生物发酵不仅仅使食物发霉、变质，还可以把原料转变成人们所需产品，生产出营养丰富，口味独特食物。我国发酵历史悠久,随着生物工程技术发展，微生物发酵将为人类提供更多、更新的现代发酵食品。6

二、发酵与发酵食品发酵概念:发酵是指在一定条件下利用微生物的生命活动大量生成和积累特定代谢产物或菌体的过程。那么，微生物发酵需要什么条件呢？而把农副产品原料利用发酵方法生产和加工制作的食品统称为发酵食品。发酵食品慨念7

二、微生物发酵需要条件的探究微生物的发酵需要糖类，当有糖类存在时酵母菌能进行发酵。实验内容：探究酵母菌发酵所需要的条件假设8

大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静9

实验记录表无气体产生无气体产生有气体产生有大量气体产生无气体产生思考：1、为什么要加入温水？2、设置3号和4号瓶的目的是什么？为什么要设置5号瓶？3、如果在瓶中加入牛奶则结果有何不同？10

面包的制作过程11

1、传统发酵技术的作用防止食物腐败口感更好营养更好更易消化2、现代发酵技术的作用生产效率高质量易控制确保安全12

三、发酵生产过程探密以味精生产为例味精是日常生活中不可缺少的调味剂，它的化学成分是什么？谷氨酸钠(谷氨酸和Na2CO3中和而成)13

三、发酵生产过程探密14

1、菌种的选育菌种：如何获得：谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌先从自然界中分离出来，然后用诱变育种、细胞工程和基因工程等现代生物技术处理，得到高产菌种注意：还必须做好菌种的保藏工作15

2、扩大培养为何要进行扩大培养？目的？因为发酵罐的体积很大，需要接入的菌种量很多(总体积：几立方米～几十立方米)。所以要经过“种子培养罐”培养，达到一定数量后，再接入到发酵罐中，即先经过扩大培养再接种。目的是为了提高发酵效率，缩短生产时间。16

（三）培养基的配制生长因子无机盐水氮源碳源酸碱度成分是细胞内各种化学反应的进行场所合成自身物质提供能量，最常用的是糖类是微生物细胞生长繁殖和生物合成不可缺的物质。分为无机氮和有机氮两种提供不可缺少的矿质元素如：酵母膏、动物肝脏浸出液、麦芽汁根据不同的微生物进行调节菌种不同，培养基的配方也不同17

4、灭菌和接种配制好培养液后，是否可以立即加入菌种？为什么要灭菌？如何灭菌才算彻底？防止杂菌污染，对发酵过程造成不良影响；杀死所有杂菌的细胞体、芽孢和孢子。注意：接种的操作也必须在无菌条件下进行18

5.发酵罐内发酵加料口放料口无菌空气入口排气口冷却水进口冷却水出口PH检测及控制装置搅拌器19

5、发酵罐内发酵条件20

6、分离、提纯产物根据产品的不同，分离提纯产物的方法一样吗？味精生产中所需的产物又属于哪种情况呢？产物若为微生物细胞本身：过滤、沉淀等方法将菌体分离产物若为微生物的代谢产物：提取、分离和纯化等方法21

味精生产中产品的形成：将谷氨酸从培养液中分离出来，通常每升培养液中能得到谷氨酸50～100g，提取出来的谷氨酸用适量的NaCO3溶液中和，形成谷氨酸纳结