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PCR技术在食品微生物检测中的应用

作者：张媛

来源：《现代食品》2018年第7期

张媛

（厦门海洋职业技术学院，福建厦门361000）

摘要：近些年来，食品安全问题的事件频繁发生，此类消息的传出大大增加了人们对于食品安全的担忧，食品安全开始成为社会热点话题，越来越多的人将注意力放在食品安全上来。食品安全检测作为保障人们食品安全的重要保障，其技术手段的应用决定了食品安全检测是否准确，其中食品微生物检测是安全检测中的重要一环。食品微生物的检测较之其他检测而言，其在检测成本和准确性上都有着较大的难度，因此如何解决食品微生物检测成为相关研究人员关注的焦点，PCR技术的应用有效地解决了微生物检测中存在的问题。

关键词：PCR技术；食品安全；检测

中图分类号：TS207.4

近些年来，随着食品安全事件的频频发生，人们对于食品安全的重视程度也在不断提升，越来越多的人开始将注意力放在食品安全上来，食品微生物检测是食品检测中十分重要的环节，其技术手段的提升对于保障食品安全有着非常重要的意义。随着科学技术的发展，PCR技术在食品检测中的优越性得以得到体现，其凭借操作简便、准确性强以及检测迅速等特点在食品微生物检测中被广泛运用。

1PCR技术的简介

PCR技术是主要由变性、退火以及延伸3个阶段组成，利用DNA聚合酶特异性扩增DNA模板。PCR技术在食品安全检测中最大的特点就是可以大幅增加微量的DNA，从而提升检测结果的准确性，PCR技术自从发明以来深受生物学界的广泛重视，无论是在食品安全的检测，还是研究古生物化石，PCR技术都可以发挥其重要作用。

2PCR技术在食品微生物检测中的具体应用

2.1对肠出血性大肠杆菌的检测

过去人们常常认为大肠杆菌是肠道菌群的组成部分之一，对于人体并不存在危害，但随着科学技术的发展，人们发现大肠杆菌对人体存在危害。根据生物学特征的不同，大肠杆菌被分为6类，其中由于大肠杆菌产生的毒素具有一致性，一般的食品安全检测很难鉴定出是否含有肠出血性大肠杆菌[1]。随着PCR技术的应用和发展，肠出血性大肠杆菌能够被检测出来，过去对于食品中可能存在的肠出血性大肠杆菌检测人员往往会使用血清法检测，伴随着PCR技术的发展和推广，多重PCR技术检测被应用。同血清法相比，其能够准确、迅速地检测中食品中存在的肠出血性大肠杆菌。

2.2对沙门氏菌的检测

沙门氏菌是一种对人类及哺乳动物等危害极大的肠道杆菌。在我国，由于感染细菌性食物所引起的食物中毒中沙门氏菌常常位居首位，沙门氏菌不仅仅具有较强的感染性，其感染对人体的危害也十分巨大，严重时甚至会出现致死现象，因此，加强食品安全检测中对沙门氏菌的检测，对保障人们的食品安全有着十分重要的意义。在实际的食品检测中，沙门氏菌易受到食品加工的影响，导致在检测环节中含量较低，这无疑加大了安全检测的难度，对一般的检测方法而言，常规的检测手段准确率较低。但对PCR技术来说，其可以根据不同沙门氏菌的血清型和突变状况进行检测，通过针对性的检测来提升食品安全的检测精度，不仅如此，三重PCR技术在沙门氏菌的检测中可以显著提升最终的检测结果和准确性。

2.3对金黄色葡萄球菌的检测

金黄色葡萄球菌可以引发人体的多种感染，根据相关规定，部分速冻食品中的金黄色葡萄球菌可以限量存在，然而其一旦在食品或者人体内滋生大量繁殖会诱发人体的多种病状，也是引起食物中毒的重要原因之一[2]。针对金黄色葡萄球菌的食品安全检测，有关研究人员对其结构进行了细致的分析，通过对其内部的RNA组成编码进行分析，发现检测该编码的RNA可以直接得到食品中金黄色葡萄球菌的检测数据，随着这一发现，PCR技术在金黄色葡萄球菌的检测中也开始得到推广和使用。过去，免疫检测法是进行食品安全中金黄色葡萄球菌的主要检测手段，两种方法都能够检测金黄色葡萄球菌是否存在，但免疫检测法无法检测是否含有肠毒素基因，在检验精度和准确性上也有所不足。

2.4对非致病菌的检测

乳酸菌在自然界中分布十分广泛，不仅仅具备重要的学术研究价值，对人们的生产生活还有食品医疗等方面也息息相关。目前的研究结果表明，现阶段所发现的绝大多数乳酸菌对人体都有着十分重要的功能和作用，与人体健康有着十分紧密的联系。作为非致病菌的一种，乳酸菌能够在真空环境下生存，对于真空包装的食物来说其生长繁殖会造成食品的腐败，会影响人们的食品健康和安全，因此针对乳酸菌的检测也是食品安全检测中十分重要的一环[3]。有关学者针对乳酸菌的繁殖进行了一系列的探讨和研究，最终借助于PCR技术总结发现乳酸菌的产生规律，随着发酵时间的增长，食物中所含有的乳酸菌产出率也会得到增长。