烹调技术（第三版）中职全套教学课件.pptx

;目录

第一章 概述

第二章 火候

第三章 烹调原料的预熟处理第四章 制汤

第五章 调味

第六章 挂糊与上浆第七章 勾芡

第八章 菜肴的烹调方法第九章 菜肴装盘技艺;第一章 概述;学习目标;第一章;第一章;第一章;第一章;第二节 我国菜肴的特点与流派组成;第二节 我国菜肴的特点与流派组成;第二节 我国菜肴的特点与流派组成;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第二章 火候;学习目标;第二章;第一节 烹调中热的传递;第二章;第二章;第二章;第二节 加热过程中的理化作用;第三节 掌握火候;第二章;第三节 掌握火候;第三章 烹调原料的预熟处理;学习目标;第三章;第一节 焯水;二、焯水的方法;第一节 焯水;第二节 过油

一、过油的作用;第二节 过油;第二节 过油;第二节 过油;第三节 汽蒸

一、汽蒸的作用;第三节 汽蒸;第四节 走红;第四节 走红;第四章 制汤;学习目标;第四章;第一节 制汤的作用、种类及原理;第一节 制汤的作用、种类及原理

三、制汤的原理;第二节 制汤的方法与操作关键;一般清汤

一般清汤特点是汤汁澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。

用料：老母鸡4千克，猪瘦肉1千克，清水15千克，葱、姜200克，料酒50克。制法：将老母鸡和猪瘦肉经初加工，洗涤干净，放入锅中，加入清水、葱、

姜和料酒，用大火加热，汤快沸时，撇净浮沫，立即改用小火加热，保持汤体似

开非开、似沸非沸状态，小火煮3小时，使原料中的营养物质和鲜味物质充分溶解于汤中，经过滤即为一般清汤。

高级清汤

高级清汤汤汁澄清，呈淡茶色，滋味鲜醇。高级清汤以一般清汤为基汁进一步吊制而成。

用料：制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有白臊子和红臊子两种，白臊子

多用鸡脯肉剁成茸加清水(或用鸡蛋清)制成，红臊子多用鸡腿肉(或用猪里脊肉)

剁成茸加清水制成，也可用血水。

制法：将制作好的一般清汤过滤后放凉，加入用清水解好的臊子(肉末或肉丁俗称臊子)，用勺轻轻推散，然后用小火慢慢加热，随着温度不断升高，臊子开始吸附汤中的杂质，并逐渐凝固，漂浮在汤面，用漏勺捞出即为高级清汤。一次吊汤不净,可用同样的方法进行二次吊制。;二???素汤的制作方法;第四章

鲜笋汤

鲜笋汤根据季节不同，可选用不同的笋类。此汤汤色绿黄，味鲜浓郁，一般用于烹制高级素菜。由于汤味过浓，一般不单独使用，往往与两倍分量的黄豆芽汤兑制使用。

用料：鲜笋500克，清水1.5千克。

制法：先将鲜笋分割成笋老段、笋衣和笋嫩段三部分。笋老段和笋衣放入汤锅中加清水煮3小时左右，滤出清汤。另将笋嫩段加清水煮1小时左右，捞出熟笋，滤出清汤，与前面煮出的汤合在一起即可。一般可制清汤1.2千克。

扁尖笋汤

扁尖笋汤汤质澄清，汤色淡黄，汤味鲜浓.。一般用于比较高档的烧、炒、汤菜的调味用汤。用料：干扁尖笋1.2千克，清:2.5千克。

制法：将干扁尖笋老段和嫩段分开。再将老段用清水略洗一下，放入汤锅中加清水煮3小时左

右，捞出，待汤沉淀后用纱布过滤。另外，将嫩段用温水浸泡，原汤经淀过滤后与老段煮出的笋汤合在一起使用。一般可制清汤2千克.

鲜蘑菇汤

鲜蘑菇汤是利用新鲜蘑菇焯水的汤水制得的，汤色灰褐，味鲜，但有青草的味道。可作一般菜肴的用汤。

用料：鲜蘑菇1千克，清:4千克.

制法：锅中加清水烧开，下入鲜蘑菇，焯煮5分钟，捞出蘑菇，汤水静置，去除沉淀物，再用细纱布过滤即可。一般可制清汤3.5千克。;三、制汤的关键;第五章 调味;学习目标;第五章;第一节 味的概念与种类;第一节 味的概念与种类;第一节 味的概念与种类

四、味的几种现象;第二节 菜肴的味型与调配

一、常见菜品味型的主要特征;第二节 菜肴的味型与调配

一、常见菜品味型的主要特征;第二节 菜肴的味型与调配

一、常见菜品味型的主要特征;第二节 菜肴的味型与调配;第二节 菜肴的味型与调配;第二节 菜肴的味型与调配;第三节 调味的时机、方法及基本原则

一、调味的时机;第三节 调味的时机、方法及基本原则;第三节 调味的时机、方法及基本原则;第三节 调味的时机、方法及基本原则;第四节 调色与增香;第四节 调色与增香;第四节 调色与增香;第四节 调色与增香

三、菜肴香味的来源;第四节 调色与增香;第四节 调色与增香;第五节 调味料的盛装保管与合理放置;第五节 调味料的盛装保管与合理放置;第六章 挂糊与上浆;学习目标;第六章;第一节 挂糊与上浆的区别和作用;第一节 挂糊与上浆的区别和作用;第一节 挂糊与上浆的区别和作用;第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法

一、糊的种类及调制方法;第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法;第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法;第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法

二、上浆的种类及调制方法;第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法

二、上浆的种类及调