5.4桃红葡萄酒的酿造.ppt

项目五桃红葡萄酒的酿造河南质量工程职业学院

目录01桃红葡萄酒的特点及原料品02桃红葡萄酒的酿造技术HereisyourContent

河南质量工程职业学院桃红葡萄酒的酿造桃红葡萄酒为略带红色的葡萄酒，主要为用红色葡萄品种经压榨后或短时浸渍分离后，用纯汁发酵酿成的桃红葡萄酒，其颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，最常见的有黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。其色泽与风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间。

桃红葡萄酒的特点及原料品

河南质量工程职业学院01色泽具有较浅的红色色彩，漂亮透明，有晶莹悦目的光泽。02果香即类似新鲜水果或花香的香气。03清爽应具备足够高的酸度。一、桃红葡萄酒的特点及原料品种1.桃红葡萄酒的特点04轻柔其酒度应与其他成分相平衡。05另有一种类似红葡萄酒，色较深、果香浓、味厚到肥硕。优质桃红葡萄酒必须具有自己独特的风格和个性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒，优质桃红葡萄酒必须具有以下特点。

河南质量工程职业学院一、桃红葡萄酒的特点及原料品种2.桃红葡萄酒的原料品种从理论上说，酿造红葡萄酒的所有原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。最常用的优良桃红葡萄酒的原料品种主要有歌海娜、赤霞珠、梅尔诺等。各个葡萄品种既有其优点，又有一定的缺陷，而且由于各年份气象条件的变化，各品种优良特性的表现也随之发生变化，因此要生产优质桃红葡萄酒，也需要根据各地的生态条件，选择相应的葡萄品种或不同葡萄的品种结构。

桃红葡萄酒的酿造技术

河南质量工程职业学院桃红葡萄酒的酿造技术应能充分保证获得适量的酚类物质，保证新酒清爽，并且有略带紫色调的玫瑰红色。二、桃红葡萄酒的酿造技术

河南质量工程职业学院01做桃红葡萄酒的葡萄不能过熟。02葡萄原料完好无损地到达酒厂。二、桃红葡萄酒的酿造技术1.桃红葡萄酒的工艺特点03应该避免高温和空气的氧化作用。

河南质量工程职业学院调配浓甜葡萄酒应选用合适的干葡萄酒，主要考虑以下3个方面：1.桃红葡萄酒的工艺特点040506控制发酵温度，一般为18～20℃，以得到最大香气。葡萄酒澄清稳定。不宜陈酿，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。二、桃红葡萄酒的酿造技术

河南质量工程职业学院二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程1.直接压榨工艺流程

河南质量工程职业学院01色素含量高的葡萄品种；02能在破碎以后立即进行均匀的SO2处理，以防止氧化。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程如果原料的色素含量高，则可采用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒，但用这种方法酿成的桃红葡萄酒，往往颜色过浅。因此，使用这种方法时必须满足以下两方面的条件：

河南质量工程职业学院二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程2.短期浸渍分离工艺流程

河南质量工程职业学院这种方法适用于具有红葡萄酒设备的葡萄酒厂。在葡萄原料装罐浸渍数小时后，在酒精发酵开始以前，分离出20%～25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒。短期浸渍分离法酿成的桃红葡萄酒，颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的。但唯一的缺点是桃红葡萄酒的产量受到限制。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程2.短期浸渍分离工艺流程

河南质量工程职业学院二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程3.低温短期浸渍工艺流程这种方法是将原料装罐浸渍，在酒精发酵开始前分离自流汁；皮渣则经过压榨，取开始的压榨汁加人到自流汁中，而后除去后来的压榨汁。

河南质量工程职业学院二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程4.二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法是把整穗葡萄放在充满CO2容器中发酵的方法。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，成熟较快(详见红葡萄酒酿造)。

河南质量工程职业学院二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程5.混合工艺其工艺流程首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒。然后在出罐时，再加入相应比例(10%左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。有酿酒师认为，所加入的红葡萄酒最好是用二氧化碳浸渍酿造法获得的。

河南质量工程职业学院桃红葡萄酒酿造的设备与红酒浸提发酵罐相同，种类很多，其目的主要有两个：尽量多，尽量快地对葡萄实现浸提，以提取葡萄中的色素和有益的香味及物质；浸提过程中，最大限度地减少对果肉和果核的伤害，以减少酒中的杂质和异味。0102二、桃红葡萄酒的酿造技术3.桃红葡萄酒的主要发酵设备

河南质量工程职业学院为了实现浸提，目前采用的方法主要有：01用泵循环喷淋泡盖；02压泡盖。但因桃红葡萄酒的工艺与红葡萄酒发酵有所区别，目前国内较理想的设备，列出两例供参考。二、桃红葡萄酒的酿造技术3.桃红葡萄酒的主要发酵设