1.8 影响酿酒葡萄品质的要素及其分析方法.ppt

项目一影响酿酒葡萄品质的要素及其分析方法河南质量工程职业学院

目录01糖03单宁和色素02酸04芳香物质

河南质量工程职业学院影响酿酒葡萄品质的要素及其分析方法影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素的含量及构成比例起着非常重要的作用，可以说这五大要素物质是判断酿酒葡萄品质的指标性物质，对酒的特色和风味有着非常显著的贡献。

河南质量工程职业学院一、糖在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。

河南质量工程职业学院一、糖分析方法：我们可以用GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中总糖和还原糖的测定，其中比较常用的是费林试剂法也就是直接滴定法。

河南质量工程职业学院二、酸葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。酸的测定分析可以取葡萄汁20mL用pH计测定pH值；用碱滴定法测定总酸。

河南质量工程职业学院三、单宁和色素?单宁是很好的抗氧化物质。同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。?葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。

河南质量工程职业学院三、单宁和色素?葡萄中单宁的测定可采用标准NY/T1600-2008水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度。

河南质量工程职业学院三、单宁和色素?葡萄果皮色价可利用色素的吸光性，测定540nm下的吸光度。方法如下：选取被测葡萄不同色泽的果粒20粒，洗净擦干，取下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2g果皮用盐酸酒精液（1moL/L盐酸：95%酒精=15：85）50mL浸泡，浸渍约20h，然后测定540nm下吸光度，计算果皮色价：色价=(A×10)/m式中A——吸光度；m——果皮质量，g。

河南质量工程职业学院四、芳香物质芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。葡萄单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，故人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。

河南质量工程职业学院四、芳香物质利用色谱分析检测仪检测葡萄香气成分含量，将取1kg葡萄破碎，连接水蒸气蒸馏装置，收集500mL馏出液，用二氯甲烷（1：1）等体积萃取，分两次萃取馏出液，留下层，得到萃取液。萃取液用KD浓缩器浓缩至1mL，用于GC-MS分析。

河南质量工程职业学院四、芳香物质葡萄采样：要选择成熟适中的不同葡萄品种，每种300~400粒，装入塑料袋然后置于冰壶中，迅速带回实验室分析。?

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