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质量管理制度

蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定

第一章总则

第一条为了规范原料加工程序，加强菜肴出品控制，稳定菜品质

量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。

第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。

第三条集团质量管理中心负责菜品质量控制工作的整体调度，对

各实体相关菜品做好

出品检查及重点控制，并进行必要的业务指导。

第四条各酒店实体负责采取必要措施，认真做好本实体菜品质量

的控制和改进。

第二章原材料管理

第五条原材料采购预算及开单

（一）各实体膳食部要在规定的时间内开列《原材料采购计划

单》。

（二）各实体应根据当日原材料情况，并结合日常经营及次日预订

情况，对采购的原材料数量作出合理预算。

（三）申报的原材料要标明品名、规格、产地、数量及特殊要求。

（四）厨房所需的原材料在申报前，应由各班组的厨师长或厨房负

责人签字确认；海鲜池所用原料在申报前，应由各实体的膳食部负责人

签字确认。

（五）原料的申购应遵循合理的使用周期，具体如下：

1.蔬菜类：青菜原料为1天；根茎类原料可适当延长使用时间，以

不影响质量为宜。

2.冻制品：2天

3.禽畜肉类：2天

4.干货类：不低于10天，需提前7天申报。

（六）因原料漏报影响正常经营使用或造成客人投诉的，参照《员

工手册》对相关的开单人、审核人进行违纪处理；若原料采购不及时，

则追究相关采购人员、采购管理人员的责任。

第六条市场考察

（一）根据工作实际，由膳食部负责人安排人员（以占灶厨师长、

占灶厨师为主）每周对市场进行一次考察。

（二）考察人员应在规定的时间到达市场，对原料采购情况进行监

督，对原料质量进行把关，同时又可考察、开发新型原材料。

（三）考察人员需将考察的情况形成书面材料，并向膳食部负责人

进行认真汇报。

第七条原材料的验收、提货

（一）验收标准建立及实施

1.各实体均需建立各自的《原材料验收标准》（附件），可执行性

要强。

2.各实体应将原料验收标准向员工进行系统的培训，并确保员工能

够掌握。

（二）验收、提货管理

1.各膳食班组应安排适量的人员进行提货值班。

2.值班人员每天早上7：20（根据工作实际确定）之前准备好分菜

用具，到提货场地，并进行签到。

3.提货人员应持本班组《原料采购计划单》，依据《原材料验收标

准》对原料数量、质量进行详细验收。

4.值班人员应采取合理措施，天热时应采取有效的遮阳及防蝇灭蝇

措施，天冷时青菜原料应加棉被遮盖防冻，确保原料的质量。

5.值班人员要注意对原材料及用具的爱惜，不得拖拽、脚踢周转

箱，不得抛掷、扔投原料，对原料做到轻拿轻放。

6.海鲜类原料过秤前必须控水。

7.原料运送时，应生熟、荤素分开，采取必要的防护措施，并根据

原料属性、重量进行合理放置。

8.分货现场的卫生能够及时得到清理。

9.值班人员应及时协调不合格原料的退货，对于无法解决的问题，

必须及时向上级进行汇报。

10.膳食部对管理人员进行合理排班，确保每天有人带班，做好值

班提货人员的管理及原料验货的整体控制。

（三）采购单据的处理

1.主配厨师每日班后应与采购部原料保管员核对当日原材料的领用

情况，并在相关单据上签字确认，签字应清晰、明了。

2.采购部必须将当日所进的原料打单完毕，事后补单的（特殊情况

除外），膳食部有权拒绝签字。

3.采购部必须将当日各班组的原材料验收单（含电子版）反馈给各

相关班组。

4.当日购进的原材料必须要明确价格。

5.各厨房在互相调拨原材料时，调入调出双方必须签字认可，且各

厨房地成本调拨单须在次日上午10：00前保送至财务部成本会计处。

第八条原料的储存

1.各实体应结合五常法要求，制定冰箱标识卡，标明原料名称、编

号、最高和最低储存量、储存周期等内容，要求原料存放的位置和序号

与标识卡