(59)--9.2.3-N-亚硝基化合物污染及其预防.pdf

第九章食品污染及其预防

9.2食品的化学性污染及其预防

9.2.3N-亚硝基化合物污染及其预防

一、分类、结构与理化性质

N-亚硝胺N-亚硝酰胺

结构

性质稳定

性质活泼

不易水解

在酸性和碱性环境中均不稳定

性质在中性和碱性环境中较稳定

重氮化合物直接与DNA结合

转化为烷基偶氮羟基化物致癌

直接致癌物

间接致癌物

二、食物的污染来源

N-亚硝基化合物食品中的N-亚N-亚硝基化合物

的前体物硝基化合物的体内合成

二、食物的污染来源

（一）N-亚硝基化合物的前体物

硝酸盐

亚硝酸盐前体物

胺类物质植物性来源

来源于含氮的土

前体物来源壤和肥料

动物性来源

来源于防腐剂和前体物来源

护色剂

胺类来源

来源于肉，鱼等

前体物来源富含蛋白质的动

物性食品

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量

菠菜2464生菜2164

莴笋1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜头784

白菜1530茄子275

黄瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

丝瓜118小辣椒110

西葫芦137西红柿88

藕126茭白