5.5.1起泡葡萄酒的酿造.ppt

项目五起泡葡萄酒的酿造河南质量工程职业学院

目录01气泡葡萄酒原酒的酿造02葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生）HereisyourContent

河南质量工程职业学院起泡葡萄酒的酿造香槟来自法文“CHAMPAGNE”音译意为香槟省。香槟省位于法国北部、香槟是1670年由香槟省郝特威尔修道院的修道士白里容发明的、由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“香槟法起泡葡萄酒”。起泡葡萄酒的酿造分两个阶段第一阶段是葡萄原酒的酿造第一阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。保证葡萄原料的最佳品种和成熟度是获得起泡葡萄酒质量的第一步。

气泡葡萄酒原酒的酿造

河南质量工程职业学院1.压榨压榨设备应选择小型设备，能力不能过大。将葡萄加工成美味的起泡酒，破碎、榨汁非常重要，也是决定起泡酒质量的关键工序之一，利用真空气囊压榨机通过自身的轴向管口与破碎机直接连接到供料罐中，在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。一、气泡葡萄酒原酒的酿造

河南质量工程职业学院在压榨取汁以后，应尽快对葡萄汁进行SO2处理，一般在压榨出汁的同时进行，以使SO2与葡萄汁充分混合。SO2的使用浓度一般为30～60mg/L。2.对葡萄汁的处理一、气泡葡萄酒原酒的酿造SO2处理

河南质量工程职业学院01葡萄汁的澄清处理，一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具有不良风味；另一方面能除去氧化酶，降低含铁量，所以，葡萄汁的澄清处理能提高葡萄酒的质量。02针对不同的葡萄汁质量采用相对应的澄清处理方法。对于葡萄汁中悬浮物含量较少的葡萄汁，可将葡萄汁于6～8℃静置澄清48h，之后用硅藻土过滤机进行过滤；对于葡萄汁中悬浮物含量较多的葡萄汁，可在葡萄汁加入丹宁和明胶处理，并于6～8℃静置澄清24～48h，之后用硅藻土过滤机进行过滤。2.对葡萄汁的处理一、气泡葡萄酒原酒的酿造SO2处理

河南质量工程职业学院以干型葡萄原酒的发酵为例进行介绍。01021.添加酵母酿造葡萄原酒所添加的酵母要求应耐低温，发酵迅速、彻底，品种香气突出，而且发酵不良副产物(如醋酸、硫化物等)较少。2.发酵温度发酵温度的选择直接决定葡萄品种香气的良好发展。葡萄汁的糖度控制在使发酵酒度达10.5°，在发酵过程中将温度控制在12～15℃。发酵时间一般为30～50天。3.酒精发酵一、气泡葡萄酒原酒的酿造

河南质量工程职业学院以干型葡萄原酒的发酵为例进行介绍。033.苹果酸一乳酸发酵对酸含量较高(总酸9g/L)的葡萄原酒一般都进行苹果酸一乳酸发酵，以避免瓶内再发生这一发酵过程。发酵结束后，应立即进行除菌过滤，并添加适量的SO2(60～80mg/L)。3.酒精发酵一、气泡葡萄酒原酒的酿造

河南质量工程职业学院原酒的陈酿过程是葡萄酒的一个成熟过程，在此期间，葡萄酒的香气、口感以及内涵成分都在不断变化、发展，其陈酿目的是使葡萄酒整体协调、均衡。陈酿过程一般在低温状态(5～10℃)下进行，陈酿时间根据不同年份、不同品种、不同的陈酿条件而异，应根据品评结果而定。为防止葡萄酒氧化，在陈酿过程中用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮存。4.原酒陈酿一、气泡葡萄酒原酒的酿造

河南质量工程职业学院5.勾兑为了使起泡葡萄酒具有最佳质量特点，在加糖浆进行第二次发酵以前进行不同葡萄品种间的勾兑。一、气泡葡萄酒原酒的酿造

葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生）

河南质量工程职业学院一般可将起泡葡萄原酒的二次发酵技术分为两大类：一是葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生C02气体二是葡萄原酒的含糖量很高，实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此，第二次发酵，除特殊情况外，不需要加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。起泡葡萄原酒的二次发酵方式，有瓶内发酵(包括传统法和转移法)和密封罐内发酵两大类。0102二、葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生）

河南质量工程职业学院添加糖和酵母的葡萄酒装人瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃最佳。发酵结束后，死掉的酵母会沉到瓶底，然后进行数月或数年的瓶中培养。二、葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生）1.瓶内发酵——传统法

河南质量工程职业学院01人工摇瓶瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于入字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。02机器摇瓶为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行整瓶的工作。二、葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生）1.瓶内发酵——传统法摇瓶01

河南质量工程职业学院02开瓶去除酒渣