(54)--9.1.2-食品的真菌污染及预防.pdf

第九章食品污染及其预防

9.1食品的微生物污染及其预防

9.1.2真菌污染及预防

一、真菌及霉菌的概念

真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶分化

的真核细胞型微生物。真菌中菌丝体比较发达而又没

有较大子实体的一部分称之为霉菌。

青霉属

曲霉菌属

镰刀菌属

二、食品的真菌污染指标及其食品卫生学意义

01真菌污染度真菌污染度指单位重量和容积

的食品带染真菌的情况，食品

中带染真菌的数量越高说明该

卫生学意义食品受真菌污染的程度越严重。

02

真菌菌相主要用于表明食品

真菌菌相的新鲜程度。

三、黄曲霉毒素

（一）黄曲霉毒素概述

三、黄曲霉毒素

靶器官肝脏

（二）黄曲霉毒素毒性

急性毒性

慢性毒性

致癌性

三、黄曲霉毒素

（三）黄曲霉毒素主要污染

玉米

花生

三、黄曲霉毒素

（四）预防措施

食物防霉

去除毒素

制定食品中黄曲霉毒

素的限量标准

中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量标准

食物名称最高允许含量/

（ug/kg）

玉米花生，花生油,坚果和干果（核桃杏仁）20（黄曲霉毒素B1）

玉米，花生仁制品（按原料折算）20（黄曲霉毒素B1）

大米其他食用油（香油，菜籽油大豆油，葵花油胡麻油，茶油麻油，玉米胚芽油米10（黄曲霉毒素B1）

糠油，棉籽油）

其他粮食（麦类面粉，薯干），发酵食品（酱油食用醋，豆豉腐乳制品），淀粉类5(黄曲霉毒素B1）

制品（糕点饼干，面包裱花蛋糕）

牛乳及其制品（消毒牛奶，新鲜生牛乳全脂牛奶粉，淡炼乳，甜炼乳奶油，黄油）

0.5（黄曲霉毒素M1）

新鲜猪组织（肝，肾血，瘦肉）