10.2.2野山葡萄酒的酿造.ppt

项目十野山葡萄酒的酿制河南质量工程职业学院

目录HereisyourContent10.2.1实验原理10.2.210.2.310.2.4实验目的实验材料实验原理

10.2.1实验目的

?实验目的1.熟悉野山葡萄酒的酿造工艺流程；2.了解野山葡萄原料的预处理及山葡萄酒防止酸涩的方法；3.熟悉果胶酶、亚硫酸的使用10.1.1实验原理河南质量工程职业学院野山葡萄酒

10.2.2实验原理

?实验原理山葡萄酒中富含的糖，有机酸，多种维生素和无机盐等250种成分的营养价值已经得到充分的肯定。特别是山葡萄酒中含有大量的原花青素与白藜芦醇等多种能防冶心血管疾病作用的元素。10.3.2实验原理河南质量工程职业学院

10.2.3实验材料

?实验材料苹果、调硫片、发酵助剂、白砂糖、酒精10.3.3实验材料河南质量工程职业学院

10.1.4实验步骤

?实验步骤（1）酿造前准备①清洗葡萄，冲洗后需要沥干水。②将葡萄除梗，挤碎装入发酵容器中，破碎期间加入偏重亚硫酸钾，杀杂菌防止氧化。（100斤葡萄使用6.5g焦亚硫酸钾）③葡萄破碎好2小时加后入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。（100斤葡萄使用1g果胶酶）方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8小时充分分解。10.1.4实验步骤河南质量工程职业学院

?实验步骤（2）山葡萄酒前发酵①果胶酶分解果胶6-8小时后，温度在28-35度左右加入酵母，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤葡萄加10g酵母）②加酵母24小时后加发酵助剂、白砂糖、前期单宁以及橡木片。（100斤葡萄加10g发酵助剂，5-10g前期单宁，100g橡木片）；食用糖度计对果汁进行测量，根据17g/L=1度酒精，推算出加糖量进行添加,一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。③发酵温度控制在20-28℃之间，每天摇晃或者搅拌1-2次，一般需要4～10天。10.1.4实验步骤河南质量工程职业学院

?实验步骤（3）山葡萄酒后发酵①分离皮渣，先用虹吸管将中间的清酒液用虹吸管转移出来自留酒，可以后期单宁直接加入，酒质较好；然后用过滤袋把皮渣中的酒挤压出来，这是压榨汁，酒质较差，单独存放，压榨酒或者皮渣也可以蒸馏葡萄白兰地。。②澄清：对自留汁和压榨汁分别加入澄清剂，1g皂土用10g38摄氏度纯净水搅拌均匀，放置12-24小时内，变得均匀后加入酒液中搅拌下；可以常温静置15-30天澄清，也可以放入冰箱保鲜层7天澄清，用虹吸管分离出上清液层澄清期间要满罐密封保存10.1.4实验步骤河南质量工程职业学院

?实验步骤（4）山葡萄酒贮存、装瓶①贮存：储存之前需加次硫，杀杂菌有利保存，装满密封贮存，贮存过程避光。陈酿1-3个月左右，100斤酒液加3g二氧化硫。②装瓶：将储酒瓶上部清酒使用膜过滤进行装葡萄酒瓶中，装上软木塞，封上热缩帽。灌装之前还需要再加一次硫，100斤酒液加3g二氧化硫。10.1.4实验步骤河南质量工程职业学院

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