有哪些信誉好的足球投注网站- 1、本文档共14页，可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
第九章食品污染及其预防
9.1食品的微生物污染及其预防
9.1.3食品的腐败变质
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素作
用下，其原有化学性质和物理性质发生变化，降低或
失去其营养价值的过程。
食品成分
微生物
环境因素
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（一）蛋白质腐败的化学过程及鉴定指标
脱羧胺类
蛋白质氨基酸脱胺羧酸
脱羧脱胺硫化氢等
感官鉴定化学鉴定物理指标微生物检验食品腐败变质
鉴定指标
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（一）蛋白质腐败的化学过程及鉴定指标
感官鉴定
感官指标的鉴定可以通过视觉，嗅觉，触觉，味觉来检查
食品的色泽，黏度、气味、组织状态、滋味等。
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（一）蛋白质腐败的化学过程及鉴定指标
化学鉴定
挥发性盐基总氮
二甲胺、三甲胺
K值
组胺
PH值
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（一）蛋白质腐败的化学过程及鉴定指标
物理指标
主要根据食品分解时低分子分解产物增多这一现象，对食
品的浸出物量、浸出液的电导度、冰点、折光率与保水量
等进行检测。
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（一）蛋白质腐败的化学过程及鉴定指标
微生物检验
主要包括细菌菌相、菌落总数以及大肠菌群数。通过这些
指标可以反应，食品微生物污染的程度和保存期限的长短。
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（二）食品中脂肪的酸败
Ø酸败原因
环境因素氧气温度紫外线
自身因素水分组织残渣饱和度
Ø鉴定指标
Ø过氧化值上升（早期）
酸价增高
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
一、食品腐败变质的过程及鉴定指标
（三）碳水化合物的分解
碳水化合物低级分解产物酸度
鉴定指标：感官指标，酸度升高，pH下降
文档评论（0）