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第九章食品污染及其预防
9.2食品的化学性污染及其预防
9.2.1食品的农药污染
农药
农药是指用于预防，消灭或控制危害农业，林业的病、
虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物，
昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质
的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
一、食品中农药残留的来源及其影响因素
农田直接污染环境污染
农药性质土壤
农药剂型灌溉：
施药的浓度
气象条件
：
动物性污染食物链污染
动物体内生物富集作用
养殖环境：生物放大作用
生物放大作用
二、食品中常见的农药
（一）有机氯农药：666，DDT（杀虫剂）
化学性质稳定
亲脂性
特性
生物富集作用强
高残留
食品残留顺序动物性食品植物性食品
动物性食品：肉类鱼类蛋类奶类
植物性食品：植物油粮食蔬菜水果
二、食品中常见的农药
（一）有机氯农药：666，DDT（杀虫剂）
急性中毒：神经系统、肝、肾
毒性慢性中毒：肝、血液和神经系统
远期危害：致癌、致畸作用
二、食品中常见的农药
（二）有机磷农药：敌敌畏，敌百虫（杀虫剂）
化学性质不稳定
特性易降解
生物体内蓄积性低
低残留
毒性有强弱之分，
高毒农药禁止使用
抑制胆碱酯酶活性
二、食品中常见的农药
（三）氨基甲酸酯类：异丙威、硫双威（杀虫剂、除草剂）
高效
选择性强
特性
毒性较低
易分解，不易蓄积
毒性：中毒机理与有机磷类似，有可逆性
二、食品中常见的农药
（四）拟除虫菊酯类：溴氰菊酯（杀虫剂、杀螨剂）
高效，杀菌谱广
半衰期短、低残留
特性
持效期长，但易产生抗药性
毒性低
二、食品中常见的农药
（四）拟除虫菊酯类：溴氰菊酯（杀虫剂、杀螨剂）
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