6.3.1 好气性微生物病害.ppt

项目六葡萄酒的后处理技术河南质量工程职业学院

目录HereisyourContent6.1葡萄酒的贮存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包装葡萄酒的病害与败坏

6.3葡萄酒的病害与防治

由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的微生物病害好气性微生物病害：生花菌、醋酸菌病害葡萄酒微生物病害的分类：厌气性微生物病害：乳酸菌、苦味菌病害6.3葡萄酒的微生物病害河南质量工程职业学院

6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由生花菌引起的病害生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，就像在酒液的表面撒了一层面粉一样。如果不进行及时处理，它会形成一个完整的膜覆盖在酒液的表面上，而且这个膜会逐渐增厚、变硬、形成皱纹，最终将整个酒液盖满。一旦受振动即破裂成片状物，悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24℃—26℃、酒度较低（12%vol）的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，并产生不愉快的气味。

6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由生花菌引起的病害——防治方法1.贮酒容器要由专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；2.不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；3.提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；4.若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒在溢出的同时除去酒花；

6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由醋酸菌引起的病害—变酸病醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，会迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。当醋酸菌开始繁殖时，先液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后会逐渐变暗，或变成玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。之后薄膜部分下沉到酒底，形成一种粘性的稠密物质。其适宜在酒度较低（12%vol）、有充足的空气、温度在33℃—35℃范围内生长繁殖。

6.3.1好气性微生物病害河南质量工程职业学院由生花菌引起的病害—防治方法发酵温度高，葡萄原料较次时，可加入较大剂量的二氧化硫；在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌。凡已存过病酒的容器，须用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。

思考题简述葡萄酒酒花病的主要症状、发病条件及防治？河南质量工程职业学院

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