6.3.2 厌气性微生物病害.ppt

项目六葡萄酒的后处理技术河南质量工程职业学院

目录HereisyourContent6.1葡萄酒的贮存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包装葡萄酒的病害与败坏

6.3葡萄酒的病害与防治

由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的微生物病害好气性微生物病害：生花菌、醋酸菌病害葡萄酒微生物病害的分类：厌气性微生物病害：乳酸菌、苦味菌病害6.3葡萄酒的微生物病害河南质量工程职业学院

6.3.2厌气性微生物病害河南质量工程职业学院由乳酸菌引起的病害乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起的，另外还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道。这种病多发于3—4月份。

6.3.2厌气性微生物病害河南质量工程职业学院由乳酸菌引起的病害—防治方法适当提高酒的酸度，使总酸保持在6—8g/L；提高二氧化硫含量，使其浓度达到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；对病酒采用68℃—72℃温度杀菌；重视环境和设备的灭菌和卫生工作；发酵结束后，立即将葡萄酒与酵母分开；

6.3.2厌气性微生物病害河南质量工程职业学院由苦味菌引起的病害苦味菌病害，是由厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2—3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。

6.3.2厌气性微生物病害河南质量工程职业学院由苦味菌引起的病害—防止方法主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列方法进行处理：病害初期，可进行下胶处理1—2次；将新鲜的酒脚按3%—5%的比例加入到病酒中，或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1—2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20℃—25℃下发酵。发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。最后值得注意的是：得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。

6.3.2厌气性微生物病害河南质量工程职业学院甘露蜜醇菌病害若发酵温度过高（38℃—40℃）或由于发酵不完全，残糖继续发酵，产生二氧化碳，使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮，可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑，同时，葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈针状。防治方法：加强发酵管理（如发酵要完全，加糖不能太多，发酵温度不能太高）；对葡萄酒进行冷冻、加热灭菌和下胶处理。

6.3.2厌气性微生物病害河南质量工程职业学院油脂菌病害这种病害多发生在比较寒冷的地区，且大多产生在新白葡萄酒中。病酒先是发浑，有变醋现象，最明显的特征是失去流动性、变粘，像油一样，口感平淡无味。防治方法：在50℃—55℃的温度下杀菌15min，或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀，再经过滤。

思考题简述葡萄酒酒花病的主要症状、发病条件及防治？河南质量工程职业学院

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