加工食品的安全性.ppt

纸和纸板包装材料对食品安全性的影响目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：纸原料不清洁：有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；经荧光增白剂处理：使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；包装纸涂蜡：使其含有过高的多环芳烃化合物；彩色颜料污染：如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。第65页,共75页，2024年2月25日，星期天第66页,共75页，2024年2月25日，星期天第67页,共75页，2024年2月25日，星期天金属、玻璃等对食品安全性的影响金属包装材料对食品安全性的影响马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去的几十年中，由于罐藏技术的改进，已避免了焊缝处铅的迁移，也避免了罐内层锡的迁移。如在马口铁罐头罐内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐内，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。第68页,共75页，2024年2月25日，星期天铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝时和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。第69页,共75页，2024年2月25日，星期天第70页,共75页，2024年2月25日，星期天玻璃包装材料的食品安全性问题玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。玻璃中的迁移物与其他食品包装材料物质相比有不同之处。玻璃中的主要迁移物质是无机盐或离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。第71页,共75页，2024年2月25日，星期天第72页,共75页，2024年2月25日，星期天第73页,共75页，2024年2月25日，星期天搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。第74页,共75页，2024年2月25日，星期天我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，2001年为8000亿元，2006年为24801亿元；伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了巨大的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而2006年达到了22类2171种，总产量443万吨，产值460亿元。第33页,共75页，2024年2月25日，星期天添加剂在食品工业产值中所占比例第34页,共75页，2024年2月25日，星期天二、食品添加剂的定义联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质，还包括各种间接使用的物质（如包装材料、包装容器及放射线等）。我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。第35页,共75页，2024年2月25日，星期天三、食品添加剂的分类按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成3大类：（1）天然提取物(色素、香料）；（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同（柠檬酸）；（3）化学合成物（苯甲酸钠）；第36页,共75页，2024年2月25日，星期天2、按功能我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他，因香料品种太多另为一类。如下表：第37页,共75页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类和代码（中国，1990）分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨胀剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂00其他11酶制剂N/I/A食品香料第38页,共75页，2024年2月25日，星