制茶及茶文化.ppt

*六堡茶的金花第53页,共55页，2024年2月25日，星期天*茶叶的分类补充材料：六大茶类（影像资料）第54页,共55页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第55页,共55页，2024年2月25日，星期天*鲜叶等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，第21页,共55页，2024年2月25日，星期天*杀青手工杀青—龙井茶杀青锅第22页,共55页，2024年2月25日，星期天*←滚筒杀青机杀青蒸汽杀青机杀青→第23页,共55页，2024年2月25日，星期天*揉捻—成条揉捻机产品特点：条索紧细，第24页,共55页，2024年2月25日，星期天*揉捻做形螺形茶整形机—曲毫机产品特点：外形卷曲如螺第25页,共55页，2024年2月25日，星期天*揉捻扁形茶理条机外形：扁削如剑第26页,共55页，2024年2月25日，星期天*揉捻名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺第27页,共55页，2024年2月25日，星期天*干燥：第28页,共55页，2024年2月25日，星期天*烘焙第29页,共55页，2024年2月25日，星期天*广西凌云县茶山金字塔凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。第30页,共55页，2024年2月25日，星期天*2、黄茶类：工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。第31页,共55页，2024年2月25日，星期天*3、白茶类：工艺：鲜叶→萎凋→干燥。属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。第32页,共55页，2024年2月25日，星期天*白茶工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠第33页,共55页，2024年2月25日，星期天*4、青茶类（乌龙茶）工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。第34页,共55页，2024年2月25日，星期天*乌龙茶加工流程乌龙茶，学名：青茶。第35页,共55页，2024年2月25日，星期天*乌龙茶：工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。第36页,共55页，2024年2月25日，星期天*乌龙茶品质形成的的基础—三特殊茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。第37页,共55页，2024年2月25日，星期天*采茶手采机采第38页,共55页，2024年2月25日，星期天*晒青—傍晚时分，在夕阳下晒1个小时第39页,共55页，2024年2月25日，星期天*凉青—晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。第40页,共55页，2024年2月25日，星期天*摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。第41页,共55页，2024年2月25日，星期天*杀青第42页,共55页，2024年2月25日，星期天*揉捻半月式揉捻机第43页,共55页，2024年2月25日，星期天*速包机—速包20次左右，与平揉机配合。第44页,共55页，2024年2月25日，星期天*平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。第45页,共55页，2024年2月25日，星期天*手工包揉第46页,共55页，2024年2月25日，星期天*解包—将茶包解散。第47页,共55页，2024年2月25日，星期天*烘焙第48页,共55页，2024年2月25日，星期天*成品色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花香。第49页,共55页，2024年2月25日，星期天*5、红茶类：工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。属全发酵茶。总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种