地理标志产品 望江风酿酱油.pdfVIP

地理标志产品望江风酿酱油

1范围

本文件规定了地理标志保护产品望江风酿酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、

生产要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。

本文件适用于国家知识产权局2021年第459号公告批准保护的望江风酿酱油。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1351小麦

GB1352大豆

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5009.39酱油卫生标准的分析方法

GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8953食品安全国家标准酱油生产卫生规范

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB/T18186酿造酱油（内含第1号和第2号修改单）

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

GB/T17924界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

望江风酿酱油wangjiangfengniangjiangyou

在本文件第4章规定的范围内，以产地大豆（黄豆或黑豆）、小麦为主要原料，食用盐等为辅料，

按照本地传统工艺（望江县非物质文化遗产技艺）工艺酿制而成，即“前期低盐多菌种固态混合发酵方

式，中期补充18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接种酵母菌、乳酸菌协同发酵，天然

晒露180天以上而成的”。具有色泽鲜艳红润、浓郁的酱香及酯香，味鲜美，醇厚、咸甜适口等品质特

征的酱油。

4地理标志产品保护范围

1

望江风酿酱油地理标志产品保护范围限于《国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等3个产品实

施地理标志产品保护的公告》（第459号）批准的范围，即安徽省安庆市望江县现辖行政区域,应符合

附录A的规定。

5产品分级

根据理化指标不同，望江风酿酱油分为特级和一级。

6生产要求

原辅料

6.1.1大豆

产地范围内种植的黄豆、黑豆，应符合GB1352和GB2715的规定。

6.1.2小麦

产地范围内种植的小麦，应符合GB1351和GB2715的规定。

6.1.3生产用水

取自望江县境内武昌湖泊湖、焦赛湖、岚杆湖、以及大汊湖等湖水，水质应符合GB5749的规定。

6.1.4食用盐

应符合GB2721的规定。

酿造环境

在第4章规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和，雨

量充沛，无霜期较长。

生产工艺

6.3.1工艺流程

原料处理→种曲制作→制作成曲→多菌种发酵→天然晒露→淋油→灭菌→澄清→成品灌装。

6.3.2工艺要点

6.3.2.1原料处理

将大豆（黄豆或黑豆）清洗、浸泡4小时，沥干，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45℃至52℃，

与小麦粉拌和，大豆、小麦粉比例6:4。

6.3.2.2制作种曲

采用米曲霉、黑曲霉、风酿曲霉Ⅰ、风酿曲霉Ⅱ菌种分别制作种曲。

6.3.2.3制作成曲

将上述种曲按照接种量3:1:1:1分开制曲。

2

6.3.2.4多菌种发酵

前期采用低盐多菌种固态混合发酵，中期补充18g/100mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接

种酵母菌、乳酸菌多菌种协同发酵。

6.3.2.5天然晒露

固稀发酵40天后，将酱醅移入泥制瓦缸天然日晒夜露不少于180天。

6.3.2.6淋油

采用古式抽油方式将酱缸油汁分别获取头滤油、二油、三油、尾油。

6.3.2.