食品掺伪鉴别复习题.pdfVIP

-

第一章，绪论

1、目前我国已将〔〕、〔〕、〔〕作为食品工业开展的方向。

2、食品质量的三项根本要求：〔〕、〔〕、〔〕。

3、什么是食品掺伪？

4、食品掺伪是〔〕、〔〕、〔〕的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。〔简答题〕

7、食品掺伪的方式有哪些？

4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题

7、味觉检验的最正确温度是〔〕℃～〔〕℃。

8、进展感官检验时，通常先进展〔〕检验，再进展〔〕检验，然后进展〔〕检验和〔〕

检验。

9、感官检验样品时，用〔〕鉴别组织状态，〔〕鉴别色泽，〔〕鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括〔〕、〔〕和〔〕。

12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是〔〕、〔〕、〔〕和〔〕

13、根据标准执行的力度可将标准分为〔〕标准和〔〕标准。

14、食品平安质量指标有〔〕、〔〕、〔〕、〔〕和〔〕。

15、〔〕是判定食品能否食用的主要依据；

16、〔〕是判定食品质量优劣的主要依据

第二章

1、粮谷的感官指标可从以下哪些方面检验〔B〕

2.碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋构造可结合碘形成()

复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物〔A〕A.蓝色

紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色

3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化

.z.

-

硫及〔〕，与醋酸铅反响，生成〔〕化合物。〔A〕A.甲醛棕黑色

B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色

1.工业用增白剂吊白块〞，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠

[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化

硫及甲醛，工业上用作复原剂和漂白剂。

2．粮食酸败时，脂肪分解并局部转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，

生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反响，生成浅蓝色产物，假设试纸呈浅蓝色，则证

明食品被硼砂污染；假设试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。〔T〕

2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。〔F〕

3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明

样品中存在非食用色素。〔T〕

1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？

答：感官指标和理化指标

2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。

答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由

于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧

基苯酚〔愈疮木酚〕氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。〔P30〕

3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？

答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈

旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、

.z.

-

米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣