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第六章餐饮原料
的采购和库存管理
学习内容:
第一节食品原料的采购
管理
第二节验收管理
第二节食品原料存储与
库房管理
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学习目标
Ø了解食品原料的特征;
Ø掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制
方法;
Ø掌握餐饮原料验收管理的方法;
Ø掌握库存原料的根本管理方法;
Ø学会解决采购过程中具体问题的一般方法
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学习重点、难点
重点:原料采购的方法和控制
餐饮原料验收的程序
餐饮原料贮藏的要求及方法
难点:采购运作的程序
把握好餐饮原料贮藏管理过程中
的每一个环节,学以致用。
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第六章餐饮原料的采购和库存管理
了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的
知识
目标特征,知晓食品原料采购、验收及储存的全
过程。
技能
学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质
目标量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来
做好餐饮成本控制;学会解决采购过程中具体问题的
一般方法;掌握餐饮原料验收管理的方法;掌握库存
原料的基本管理方法。
能力培养学生对食品原料采购、验收、
目标
储存等工作的管理能力。
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案例一
2024年3月20日,广州市食品平安信息网和中国食品网曝光了12中常吃的“毒〞水果,涉及柑橘、荔枝、苹果、
梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解,这些“毒〞水果都是在生长过程中,过量使用催长素、
催红素、膨大素,或者存放中过量使用防腐剂,甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等,已经成为严重威胁人们健
康的公害。
专家分析,毒水果之所以泛滥,最重要的原因是消费者常常“以貌取果〞,消费者喜欢买个大、色鲜的水果,当然就有
人投其所好。为此,市食品平安信息网专门整理出12中常吃的“问题〞水果昭示于众,警醒市民切勿“以貌取果〞,不给
作假者以市场。
思考:保证食品平安的首要环节是什么?如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮食品的质量?
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案例二
某酒店是一家接待商务客人的饭店,最近一些老客户反
映,饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大,茶叶缸
的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题,并
通报了采购部经理。但是过了三个月,这个问题仍没有解决。
饭店经理知道了这件事,他找来客房部经理和采购部经理了
解情况。客房部经理说:这件事我已经告诉采购部经理了。“
采购部经理说:〞这件事我已经告诉供货商了。“类似的问
题在这家饭店发生屡次。
思考:究其原因是什么?如何改进?
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第一节食品原料的采购管理
在餐单确定后,所有满足客人需求的食品
原料均需通过采购工作来取得,而采购工作
的实行根据饭店的不同而不同,有的饭店由
采购部完成;有的由餐饮部完成;有的那么
由餐饮部采购鲜活物品,采购部采购可储存
物品。不管采用什么方式,采购的程序都是
一样的。
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★原料采购的组织表现形式
1、酒店采购部负责所有餐饮原料的采购
2、酒店餐饮部负责所有餐饮原料的采购
3、酒店餐饮部负责鲜活物品的采购,酒店采购
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