中式烹调工艺课件.pptx

緒論技術體系中國烹飪的核心第一節中國烹飪概述第一節中國烹飪概述一、中國烹調技術體系的形成和發展飲其血，茹其毛生食（祖先）鑽燧取火，以化腥臊燒烤法、石烹法熟食（古猿人）陶鼎的使用（一萬年左右），煮法形成文明烹飪法鼎、鬲、釜等加熱炊具及刀具傳統膳食結構形成（夏、商、周）一、中國烹調技術體系的形成和發展從道教的煉丹術中形成了“火候”的概念魏晉以後炒法的形成，中國烹飪技術完全成熟魏晉南北朝《齊民要術》體系成熟的里程卑式的文獻記錄食品雕刻，冷拼技術的形成,作品/烹调工艺图片链接/新建文件夹/辋川小样.doc“輞川小樣”隋唐五代袁枚《/烹调工艺图片链接/文档链接/随园食单.doc隨園食單》對中國烹飪技術做了歷史性的總結，一切都已定型。清代乾隆年間二、中國烹飪的主要特點（一）從哲學觀點上講，“致中和”、大一統是中國人飲食活動的根本之道。（二）從政治和經濟的角度講，“民以食為天”是治國理財的指導思想。（三）從社會角度講，飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分。（四）從膳食結構上講，造就了中國以糧食為主體的國民膳食結構。孔子，儒家學派；老莊，道家學派7%的耕地養活，占世界22%人口包括“茶文化”“酒文化”二、中國烹飪的主要特點（五）從食物功能的角度講，“藥食同源”的思想已有2000多年的歷史。（六）從技術角度講，中國烹飪已形成自己的技術體系。元代忽思慧《飲膳正要》各種烹調技法工具，炊具，餐具；飲食觀念等三、烹飪和烹調的定義與區別烹飪是一門學科、一個行業的名稱。（一）區別烹調是具體工種，烹飪學科中的一個概念或一門課程。（二）定義1、烹飪是指人類為滿足生理需求，把食物原料用適當的加工方法和加工程式製造成餐桌食品生產和消費行業，是人類活動的基礎之一。2、烹調是指做菜的烹飪技法。第二節烹飪工藝的基本要素一、中餐菜肴製作的一般程式中式烹調技術三大要素調味刀工火候食用溫度輔助調味熟制處理風味調配造型設計美化處理整體組配原料鑒別分檔取料精加工原料初加工二、烹調工藝的基本要素中國人：物以稀為貴的價值觀念。西方人：營養價值是第一位。（一）原料新型原料的開發選擇要保持生態平衡選擇要講科學借鑒西餐工具與能源設備落後（一把廚刀闖天下）（二）工具和能源制約中式速食發展/烹调工艺图片链接/设计工具要學會設計工具優化複雜化技術/烹调工艺图片链接/标准化图片標準化簡單化固化三、怎樣學習烹調工藝學（一）理論聯繫實際。（二）/烹调工艺图片链接/继承与创新图片處理好繼承與創新的關係。（三）/烹调工艺图片链接/基本功图片練好基本功。（四）/烹调工艺图片链接/中西结合图片立足中餐，學習西餐。（五）刻苦鑽研，虛心請教，不斷積累，精益求精。保護及優化加工工藝保護性烹調工藝就也屬於膠體科學研究的範疇。它包括烹調前的保護性工藝，行語稱之為“上漿”“掛糊”“拍粉”。還包括烹調過程中的保護性工藝，行語稱之為“勾芡”，以及烹調後的保護性工藝，行語稱為“澆汁”。這些工藝是對菜肴的優化處理，對菜肴的色、香、味、形以及營養發揮起著極其重要的作用。（一）示範1、滑溜裏脊絲（1）烹調方法：滑溜（2）原料：豬裏脊肉、雞蛋、精鹽、味精、蔥薑汁、澱粉、沙拉油（3）工藝流程裏脊肉批成片切成絲放入清水中漂去血水瀝幹水分放入盛器中用黃酒、蔥薑汁、雞蛋清、味精、澱粉將肉絲上漿靜置雞湯、黃酒、精鹽、味精、水澱粉兌成調味芡汁炒鍋燒熱，油滑鍋鍋內加入沙拉油燒至油溫約100`c將上漿裏脊絲放油鍋內輕輕劃散，至色白倒入漏勺瀝油原鍋內留少許沙拉油，放入裏脊絲用兌制好的調味汁勾芡，顛翻滾炒鍋裝盤（4）教學重點與操作要領1、裏脊絲批片厚薄要均勻，切成絲要粗細均勻，長短一致。2、切成的肉絲應放在清水中漂去血水，以保證成品色白、光亮。3、蛋清在上漿中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，並起到保護層的作用，應掌握蛋清用量，蛋清加入前應打攪均勻，但不能打成泡沫狀。4、澱粉在上漿中的作用主要是緊緊裹在原料表面，避免高溫與原料表面直接接觸，使原料內部的水分和其他易溶物質不易流出，製成的菜肴鮮嫩飽滿，同時還起到固持原料形態的作用。澱粉在勾芡的作用主要是澱粉加熱糊化，變成黏性很大的膠體，黏附在菜肴表面，起到保溫、入味、增加光澤等作用。無論是上漿還是勾芡都應該掌握澱粉用量。5、食鹽在上漿中的主要作用首先是使菜肴基本味，在烹調工藝中稱之為加熱前調味；其次是促進動物類原料鹽溶性蛋白質水化能力增強，原料表面黏液增多，形成膠體物質，富有光澤。原料內部持水增強，增加