2024火锅行业简析报告-嘉世咨询.docx

MARKET

ANALYSIS

火锅餐饮

行业简析报告

版权归属上海嘉世营销咨询有限公司

清朝清朝，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴，清宫御膳食谱上有“野味火锅”。

清朝

清朝，火锅涮肉已经成

为宫廷的冬令佳肴，清

宫御膳食谱上有“野味

火锅”。

民国初期

清末明初时期，在全国

已形成了几十种各具特

色的火锅。

21世纪

传统火锅的发展竞争激

烈，不断细分的口味、

特色和需求衍生出了新

的业态，火锅餐饮朝品

牌化、连锁化发展。

火锅底料及蘸料

火锅企业

调味品

火锅底料

?火锅的历史可以追溯到三国时期，历经千年发展形成如今派系众多的火锅品类。火锅种类丰富，全国各地风味差异大，辣味最受欢迎。

?火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，行业已进入白热化竞争阶段，但菜品同质化、锅底同质化问题突出。未来，火锅品牌将专注于打造专属核心优势，在细分赛道发力，主打品牌差异性，让火锅食材回归本源和正宗，给消费者带来更放心的食用体验。在消费需求细分化、多元化趋势驱动下，品牌趋向精细化运营，将会涌现更多“火锅+”形式。

火锅是中国传统美食，可追溯到三国时期

火锅是中国传统美食，可追溯到三国时期

南北朝

南北朝

南北朝时期，火锅煮开

始在北地流行，火锅主

要以牛、羊等各类肉食

为主。

火锅行业图谱

北宋时代，汴京开封的

酒馆,在冬天已有火锅

应市。

三国时代，曹丕代汉称

帝时期，已有用铜所制

的火锅出现。

北宋

三国

食材

食材

蔬菜肉类水产

农牧企业、食材供应商

数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络

粤系火锅主要有海鲜火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。以潮汕火锅为代表，锅底主要是牛骨熬制的清汤，涮牛的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料。北派火锅其他火锅02.中国火锅的六大派系

粤系火锅

主要有海鲜火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。以潮汕火锅为代表，锅底主要是牛骨熬制的清汤，涮牛的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料。

北派火锅

其他火锅

?中国火锅主要有六大派系，分别为云贵系火锅、川渝系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅和其他类型火锅。

?各个类型火锅有着不同的风味，代表着一方的饮食特色与习惯。随着时代的变化和文化的交融，消费者趋向于尝试不同于本地域口味的火锅。

云贵系火锅

云贵系火锅

主要有菌菇火锅、滇味火锅、酸汤鱼火锅等。以酸汤鱼

火锅为代表，酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带

着浑厚的自然酸香。

川渝系火锅

川渝系火锅

主要有四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅等。锅底主要以麻辣为特点，蘸料则是以蒜泥、蚝油和香油调配的油碟为主。主要有老北京火锅、内蒙肥羊火锅以及羊汤火锅等，以

主要有四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅等。锅底主要以麻辣为特点，蘸料则是以蒜泥、蚝油和香油调配的油碟为主。

羊”，蘸料常以芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、糖蒜等混合调制。

江浙系火锅

江浙系火锅

主要有菊花暖锅、一品锅、本地鸡锅、三鲜火锅等。以一品锅为代表，其做法是各种原料、配料调制后，再用一口两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆等，

主要有菊花暖锅、一品锅、本地鸡锅、三鲜火锅等。以一品锅为代表，其做法是各种原料、配料调制后，再用一口两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆等，上面依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆等。

数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络

03.火锅行业市场规模超过5000亿元

?受益于火锅行业群众基础良好，同时头部品牌及新兴品牌加速开店。根据路过网络数据，2017-2019年，火锅行业市场规模从4802亿元增长至5521亿元。

?2020年，受疫情影响，市场规模有所下降，随着出行恢复，线下门店客流恢复，以及品牌推出外卖、自提、自热火锅等多种服务，2023年火锅市场恢复增长，预计市场规模有望超过5000亿元，按5%增幅计算，预计2024年火锅行业市场规模将超5500亿元。

火锅行业市场规模

火锅行业市场规模

市场规模（亿元）

—同比增速（%）

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0

201720182019202020212022