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杏鲍菇麦角硫因的体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响

王艳;李亚欢;莫宇丽;胡晶晶;张怡馨;王杰

【期刊名称】《《食品与发酵工业》》

【年(卷),期】2019(045)014

【总页数】10页(P47-56)

【关键词】杏鲍菇;麦角硫因;抗氧化活性;稳定性

【作者】王艳;李亚欢;莫宇丽;胡晶晶;张怡馨;王杰

【作者单位】华南农业大学食品学院广东广州510642

【正文语种】中文

麦角硫因(ergothioneine,ERG)，学名为2-巯基-L-组氨酸三甲基内盐，具有显著的抗氧化[1]、抗炎[2]、保护细胞[3]、护色[4]和抗紫外辐射[5]等多种功能，是一种天然的抗氧化剂。区别于其他常见抗氧化剂(如谷胱甘肽、抗坏血酸等)，麦角硫因被人体或其他动物从饮食中迅速吸收后，不会被快速代谢或排泄到尿液中，而是以硫酮形式存在于人体组织和体液中，因而不易发生自动氧化并能在某些组织和体液中累积至较高水平[6]。强大的体外抗氧化性、独特的抗自动氧化性和天然安全性使麦角硫因在食品添加、保健制药、化妆护肤等各个领域极具开发和利用价值，市场潜力巨大[7-8]。

除一些细菌(如放线菌、蓝细菌)和部分真菌(如链霉菌、分枝杆菌)等微生物外，人体或动物机体自身均无合成麦角硫因的能力，只能从食物中摄取[9]。早期研究表

明，在合成麦角硫因的微生物中，杏鲍菇、香菇等食用菌中麦角硫因含量较高，又

具有天然安全、易获取等优势，成为其制备资源的首选[10]。其中，CHEN等研究发现侧耳属食用菌中麦角硫因含量相当高[11]。DUBOST等也发现杏鲍菇(kingoystermushroom)中麦角硫因含量较高，可达2590mg/kg干重，远大于香菇、灰树花等其他人工栽培蘑菇(210～198mg/kg干重)[12]，表明杏鲍菇是制备麦角硫因的理想资源之一。除来源外，提取方式、纯化方法、物化环境等因素均会对麦角硫因体外抗氧化性及其稳定性产生影响[13-15]。因此，研究杏鲍菇麦角硫因的

体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响有利于实现麦角硫因的快速开发和高效应用。目前，国内外对麦角硫因的研究多集中于功能特性[6,16]，关于杏鲍菇麦角硫因的报道较少，而对其体外抗氧化活性及稳定性的研究尚未见报道。

本文考察杏鲍菇中麦角硫因的常见体外自由基(如羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基等)清除能力及其对贮藏鱼肉的保鲜效果，分析其体外抗氧化活性，并研究不同环境因素对其抗氧化能力稳定性的影响，将为其在各领域的开发应用提供理论依据。

材料与方法

材料与试剂

采用广东蓝田食用菌公司提供的杏鲍菇，真空冷冻干燥后低温保藏备用。

KOH、FeCl3、乙二胺四乙酸二钠、HCl、乙醇、KH2PO4、H3PO4等，广州成硕公司；2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、谷胱甘肽、脱氧核糖，天津凯通试剂公司；硫代巴比妥酸(TBA)、抗坏血酸、H2O2、三吡啶基三嗪(TPTZ)，天津科密欧试剂公司；叔丁基对苯二酚(TBH)，上海抚生试剂公司；三氯乙酸(TCA)、2,4-二硝基苯肼(DNPH),北京索莱宝有限公司。未注明试剂均为国产分析纯。

主要仪器和设备

LC2130高效液相色谱仪，上海天美仪器公司；TG16K-Ⅱ冷冻高速离心机，长沙

东旺公司；FD-1-50冷冻真空干燥机，天津比朗仪器公司；UV1102分光光度计，上海天美仪器公司；UV2300Ⅱ系列双光束紫外分光光度计，上海天美公司；PB-

10pH计，德国赛多利斯。

方法

杏鲍菇麦角硫因的提取纯化和检测

取一定量冷冻干燥的杏鲍菇干粉，按照料液比1∶48加入体积体积分数为54%的乙醇，混匀，于微波功率500W，微波温度70℃，微波处理5min后再在超声

功率440W、超声时间5min条件下提取。将提取液8000r/min离心10min，取上清以70%乙醇定容后，加入4倍体积的95%乙醇，静置24h后，以沉淀多

糖、蛋白质等。之后浓缩过滤，使用葡聚糖凝胶G-10进行分离纯化，纯化条件为：洗脱液为去离子水，上样量为2mL，洗脱速度为1.5mL/min。即得麦角硫因提

取液(部分提取液冷冻干燥后低温保藏备用)。

将麦角硫因提取液过0.22μm微孔滤膜后采用高效液相色谱法测定麦角硫因提取量。色谱柱为Phenomenex公司生产，型号Luna?5μmC18(2)100A，大小250mm×4.6mm，货号为00G-4252-E0；流动相为V(水)∶V(甲醇)=98∶2，流速1mL/min，检测波长254nm，进样量20μL。上述条件下检测出麦角硫因