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白酒中的微量成分分析
一、总酸
白酒中有一定的酸类物质,他的少量存在,能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉,过酸的白酒甜味减少,并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分,前者是构成就的―后味‖的重要物质,后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是,白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙,甚至入口有点酸味,而使酒的风味和品质严重下降。
白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的,当酒醅在不正常条件下发酵,如发酵温度过高,酸类就会增加,酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中,一般酒尾含酸大于酒身,酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征,所以白酒所含―总酸‖量一般不得超过0.06—0.158/100ml
(以醋酸计)。
——中国酒
挥发酸即使香气又是呈味物质,非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大,各种挥发酸各具不同的香气和味道,分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低,但香气浓郁。分子小的酸刺激性强,白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸,但在非挥发酸中,乳酸占在到优势,乳酸比较柔和,但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味,是谷物非蒸馏酒的重要成分,因此量小很难左右的,酒风味在挥发酸中,丁
酸呈汗臭,己酸柔和,乙酸刺激性强,甲酸尤重。除甲酸外,这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。
——白酒生产工艺学
酸类物质的香气及风格特征,有机酸甲酸乙酸8118醋酸气味爽口带
甜,醋酸刺激臭。沸点℃100.闻有酸味,进口刺激和涩感,极强的刺激臭。风味特征
丙酸丁酸戊酸己酸庚酸辛酸月桂酸乳酸—527140.闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。163.轻的黄油样臭,奶酪腐败及汗臭,似大曲酒气味,能增加窖香。87脂肪臭,似丁酸样气味。205较强的脂肪臭,有刺激感同丁酸,但较淡薄,似大曲酒气味,稀时能增加香气。223
强的脂肪臭,有刺激感,同丁酸但较淡薄。237.脂肪臭,唯有刺激感,放置后混浊同丁酸,但较淡薄。225月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。—惟有酸味,酸中带涩,适量有浓厚感,能增加白酒的醇厚性,比较柔和,带给白酒以良好的风味,但过浓时则呈涩味,使酒呈馊酸味。琥珀酸柠檬酸酒石酸富马酸氨基酸异——————酸味低,有鲜味。—柔和,带有爽快的酸味。—酸味中带有微苦。—同酒石酸。—呈谷物的鲜美味,是非蒸馏酒的重要成分。
戊酸异丁酸葡萄糖酸酸类物质香气成分的阀值月桂酸乙酸.6.27异
8.2酸>0.5酸丙0癸.49酸2酸辛5丁.43酸1壬1.1>从单一香味成分感官
实验结果看出,每种有机酸各有不同的香气,因其刺激阀值和理解度的差异,在香气和味觉上也有不同。
——白酒生产技术
酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。
白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响,含酸小酒质寡淡后味短,含酸大酒质粗糙、涩,而是当的酸能起到缓冲作用,增加甜味,而过量影响甜味和风格,因此含酸量一般0.08—0.19/100ml
在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架,同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。
清香型:总酸中75%是乙酸。
浓香型:己酸为主,比例为20—40%,其次是乳酸20—30%。酱香型:一半是乳酸,构成50%。
酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍
各白酒的酸以清香型为低,浓香型≌酱香型,而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。
酸共分挥发酸和不挥发酸
挥发酸:甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。丁酸0酸戊
不挥发酸:乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。白酒香型与酒中酸的关系概念
酱香型:(以茅台酒为代表)含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。
浓香型:(以泸州老窖为代表)以丁酸、己酸、氨基酸为主,但含量不及酱香型。
清香型:(以汾酒为代表)主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。香型与“有机酸”含量关系总酸:浓≌酱>清
清香型:乙酸>乳酸>己酸顺式(+)酱香型:乳酸>乙酸己酸反式
(-)浓香型:己酸>乳酸>乙酸反式(-)
各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等,各种酒的―总酸‖以清香型为低,而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸,清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高,所占比例亦高为20——40%其次是乳酸,一般在20——30%之间变化,个别样品至少达50%。酱香型酒中
(代表样品中)有一半是乳酸构成,酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的
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