蛋卷分析和总结.docx

（雨夜妮娜）烫面戚风蛋卷

配方：(适用于烤盘30X22cm)

蛋白4个、蛋黄4个、牛奶80g、色拉油75g、低粉80g、糖70g

填馅：

淡奶油200g、浓稠酸奶100g、糖40g、蜜豆少许做法：

烤盘提前铺好烤纸（为平整服帖，可先在烤盘上洒水或刷油再垫纸，边角可剪开一下，用夹子固定）

1、将牛奶混合色拉油，用手动搅拌器搅拌一分钟，混合均匀，之后稍微加热至比较烫手的60度。

2、筛入低粉，搅拌均匀。

3、分次加入蛋黄，搅拌均匀；搅拌好的面糊，用保鲜膜包裹待用。

4、烤箱预热，上火180度，下火185度（视各家烤箱情况而定）

5、蛋白打至粗泡后，分次加糖打至接近硬性的软峰状态，不要打过了。

6、先舀一部分蛋白和面糊混合，之后将混合好的面糊再次倒入蛋白，开始可用手动打蛋器大致搅拌，之后改用刮刀兜底搅拌均匀。

7、倒入模具中，用刮刀/抹刀等抹平表面，高处震动几次，震出气泡。

8、送入烤箱烤12到15分钟。用牙签检验成熟度，或者用手拍蛋糕表面，有弹性，不发粘即可。出炉后，将蛋糕拉出模具，拨开周围烤纸，表面覆盖另外一张烤纸，稍冷却。

10、冷却5分钟后，底部垫新烤纸，翻面，剥掉底部烤纸，切齐一端。

11、让蛋糕做下柔软体操（预卷曲）。

12、冷却到微温的时候，开始抹淡奶油，注意留下最后面，以免卷起后溢出。

13、开始卷。因为不好操作，如图示拉起纸，顺势卷，或者用擀面杖反向卷纸，注意擀面杖一直位于蛋卷的前面偏上的位置。

14、卷起之后，用卡尺或擀面杖紧固，适当扯紧烤纸，可让蛋卷尽量卷得紧实些。

15、卷好后，连纸一起放冰箱冷藏半小时以上定型。

总结：

1、选方子，新手最好选油和牛奶比例是1:1的方子，这样成功的把握会大些。

2、入烤箱前蛋黄糊表面要尽量弄平整，可借助长/平的工具或晃烤盘的方式。

3、烤的时间要控制合适，短则蛋糕不熟，出来后表面萎缩厉害。长则水分流失比较大，弹性差易开裂，较难卷起。所以在烤得快结束时，要伸手去拍蛋糕表面，有弹性，不发粘。

3、冷却期间，最好让蛋糕有柔软度的弯曲训练，但注意因蛋糕体又软又薄且未定型，极易“受损”影响成品美观，尤其是不要让表皮受损。

4、卷得时候要快、柔。也可以前后卷，就是卷完前面，后面的涂点奶油再顺势搭上，这样对卷成“の“型有利。

5、为了切面漂亮，切一刀要擦干净刀面后再切下一刀。

（雨夜妮娜）浮云蛋糕卷

配料：（适合28X28cm烤盘）

蛋黄5个、糖30g、牛奶280g、淡奶油45g、低粉45g、蛋白130g、糖50g

内馅：

淡奶油210g、糖粉15g

做法：

先准备热水一锅，冷水一盆。烤盘垫烤纸（喷水或刷油，边角剪开）。

1、将蛋黄加糖大致搅打一下。

2、将牛奶加淡奶油搅匀后加热至温热，细线倒入蛋黄中，快速搅拌均匀。

3、加入低粉搅拌均匀。

4、在热水锅上，快速搅拌；至稍浓稠的状态（有比较明显的划痕）。移至冷水盆中快速降温，之后盖保鲜膜待用。

5、烤箱170度预热。

6、蛋白打至粗泡后，加糖打至小弯钩状态。

7、将少许蛋白舀到蛋黄糊中，搅拌均匀，再将剩余的蛋白分两次与蛋黄糊混合，并搅拌均匀。

8、将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，抹平表面、震出大气泡。送入烤箱中下层，烤30到40分钟（按自家烤箱而定）。为表面上色均匀，在剩余10分钟时可调换烤盘方向。

9、烤好后，将蛋糕从烤盘移出，表面盖一张烤纸，冷却至手温后，将蛋糕体翻面（翻面要小心，蛋糕体很“脆弱”），将底部的蛋糕纸剥掉。

10、将淡奶油加糖粉打至9分发，将其抹到蛋糕体的表面，尾部剩余1寸距离不涂抹。

11、将蛋糕体卷起，表面可用裱花奶油稍加装饰，附加点水果块等。

（半甜）最轻薄软的快速蛋糕卷

蛋糕体的配料：（适合46cmX33cm 烤盘）

玉米淀粉22克、低筋面粉33克、蛋黄93克（约5-8个）、蛋清120克（约5个）、细白砂糖113克、香草精3.5ml

制作：

1、烤盘上抹油铺油纸，油纸上抹油，烤箱预热450F=230C（依据各家烤箱而定）

2、玉米淀粉+低筋面粉混匀。

3、大的容器中倒入蛋黄+一半蛋清+100克细白砂糖，先中地速混匀，然后中高速档持续打发至少

10分钟，体积3倍大至形成的彩带至少半分钟不会消失

4、面粉筛在表面，用刮刀卷入蛋黄中，放置一边

5、干净大容器，倒入剩下蛋清+13克细白砂糖，洗干净的手执电动打蛋器，中高速快速打法至硬

6、蛋白霜倒入打发起来的蛋黄糊，刮刀卷入,面浆倒在烤盘中，抹平，抹匀，重重振几下

7、在烤箱中烤约7分钟，至金黄色，触手有弹性，取出不要overbake=烤过，要underbake

8、马上用小刀松开四壁，撬起油纸，将蛋糕连油纸脱模，放