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植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析
摘要鲜湿米粉存在易断条分散性差品质不稳定等缺陷强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一该文
首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响结果表明植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质
构蒸煮及感官品质其中米粉硬度和咀嚼性增强蒸煮损失和断条率分别降低了和感官总评
分提高了其次为了分析植物乳杆菌强化发酵的作用机理研究了发酵前后大米的基本成分结晶特性
糊化特性热力学特性的变化结果表明植物乳杆菌强化发酵使大米中蛋白质脂肪及灰分含量显著减少总
淀粉和直链淀粉含量显著增加未改变大米淀粉晶型但使其相对结晶度提高同时使大米糊化黏度和起始糊化
温度降低糊化焓值增该研究可为鲜湿米粉的工业化生产提供技术手段及理论支撑
关键词鲜湿米粉植物乳杆菌发酵
米粉是以大米为原料经过浸泡磨浆熟化挤究人员的关注易翠平等研究了植物乳杆菌不同
压老化等工艺而成的一种米制品有着悠久的历史发酵时间内大米化学成分的变化并认为发酵过程中
在我国南方及东南亚地区广受欢迎有着广阔的市大米蛋白质含量的变化是影响米粉硬度的重要原因
场但传统米粉一般为干米粉需要复水浸泡后张玉荣等发现植物乳杆菌发酵能改变大米的糊化
再加工食用而鲜湿米粉可省去复水浸泡的过程特性和凝胶特性进而对米粉品质产生影响由此可
根据制备工艺的不同可将鲜湿米粉分为非发酵米粉见大米的化学组成糊化特性等理化性质是影响米
和发酵米粉发酵米粉具有独特的口感和风味目粉品质的重要因素但目前关于强化发酵作用机理的
前发酵米粉制备多采用传统的自然发酵方式虽可认识还十分有限同时将植物乳杆菌强化发酵与自然
改善米粉的质构和感官特性但实际生产中发酵发酵进行比较分析的研究也较少
过程多依靠经验进行受环境因素影响较大无法保本文以实验室前期从自然发酵米粉样品中筛选
障产品质量的稳定另外自然发酵制备出的米粉还出株优势乳酸菌植物乳杆菌为研究对象通过对
存在着光泽差易断条糊汤等缺点其品质尚需进一未发酵自然发酵及植物乳杆菌强化发酵制得的鲜湿
米粉品质及大米理化性质的差异分析探究植物乳
步提高
针对传统自然发酵存在的缺点研究人员引入特杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理以
定微生物对大米进行强化发酵也称纯种发酵是为鲜湿米粉的工业化生产提供技术手段及理论借鉴
目前广泛应用的措施植物乳杆菌强化发酵被证
材料与方法
实能够显著改善米粉品质周显青等研究发现外
源植物乳杆菌发酵能使米粉获得较好的质构特性材料与试剂
珍珠号籼米芜湖南陵新塘米业有限公司植
等认为植物乳杆菌发酵可以改善米粉风味
特性同时保持米粉的质构和蒸煮品质李芸以自物乳杆菌由本实验室
然发酵液中筛选出的植物乳杆菌发酵大米发现制得自行筛选并进行保藏其他试剂均为分析纯国药集
的米粉质构和感官品质均有提高现有报道多集中团化
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