茶叶的成分分析和总结.docx

茶叶的成分

通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。

水分（75-78%） 茶多酚（20-35%） 蛋白质（20-30%）茶树鲜叶 碱（3-5%）酶

有机化合物 糖类（20-25%） 有机酸（3%左右）

干物质（22-25%） 脂肪（8%左右） 色素（1%左右）

芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%） 水溶性部分（2-4%）

水不溶性部分（1.5-3%）

茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。

水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的

化学反应。由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量

不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。

茶多酚。

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩

味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。

黄酮类物质又称花黄素。茶叶中黄酮类物质总含量约为1-2%，黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的重要成分。

花青素又称花色素，茶树在高温干旱季节不少品种有大量紫色芽出现，这就是花青素形成积累的缘故，紫色芽中花青素含量往往高达0.5%-1%以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。

茶叶中酚酸的含量不多，总含量仅1%左右。在茶叶制造过程中参与酚类的氧化变化，酚酸类有酸涩味。

茶多酚易溶解于热水，茶多酚极其氧化产物（茶黄素、茶红素等）能与蛋白质结合而沉淀，茶多酚遇含铁物质，则形成绿黑色物质，这就是为什么揉捻机的揉盘表面不能用铁制造的原因。

氨基酸和蛋白质

氨基酸和蛋白质都是茶叶主要含氮物质。茶叶中的氨基酸含量约在2%-4%之间，大多数氨基酸都有鲜味，但由于结构不同，不同的氨基酸味道也不相同，如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸具有酸鲜味，个别的氨基酸则具有怪味。

蛋白质由氨基酸组成，在茶叶中含量高达22%以上，绝大部分不溶于水，溶于水占蛋白质总量的1-2%，因此茶叶中的蛋白质很少被人体吸收。

在加工中，一部分蛋白质在酶的作用下，水解为氨基酸，增加茶汤的鲜味，有利于茶叶品质形成。绿茶制造时要选择蛋白质含量高的茶树品种的鲜叶，以增加茶叶中氨基酸的含量。而红茶制造则相反，蛋白质过高，与一部分茶多酚结合成一种不溶性的物质，固定在叶片中，会造成发酵困难而不利红茶品质形成。

咖啡碱

咖啡碱是茶树体内生物碱的一种，约占干茶总量4%左右。除咖啡碱外，茶叶中还含有少量的茶叶碱和可可碱等。在茶树体内，芽和嫩叶中咖啡碱的含量较高，成熟叶和老叶中较少，咖啡碱是茶叶中含氮物质的一种，是氮代谢的产物，因此其含量多少与施用氮肥水平有关。咖啡碱能溶于热水，遇100度以上高温易升华挥发。咖啡碱味苦涩，是

茶叶重要成味物质之一。喝茶能兴奋人体中枢精神，这种兴奋作用的主体物质就是咖啡碱。

芳香物质

茶叶中的芳香物质是各类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质种类很多，如酸类、醛类、醇类、萜烯类等，习惯上称为芳香油，一般占干茶总量的0.02%，但对成茶品质起至关重要作用。目前为止，已发现绿茶中的芳香物有200余种，红茶320余种，乌龙茶有120余种。这些芳香物主要来源于两个方面，一方面是鲜叶本身所含有，另一方面是加工过程，化学反应而生成的，如绿茶加工过程中，青叶醇等低沸点芳香物（青叶醇的沸点157摄氏度），在高温杀青过程中挥发后，留下高沸点部分如水杨酸甲酯、苯乙醇等形成了绿茶的清香。红茶加工中，通过萎凋和发酵，形成大量醛类和酯类化合物，形成红茶甜香味，乌龙茶