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综述与专题评论

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.034304

引用格式:魏启航,张虹虹,刘书成,等.等容冷冻技术在食品保存中的研究进展[J].食品与发酵工业,2024,50(2):335-342.

WEIQihang,ZHANGHonghong,LIUShucheng,etal.Researchprogressofisochoric(constantvolume)freezingtechnologyin

foodpreservation[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(2):335-342.

等容冷冻技术在食品保存中的研究进展

1111111,2∗

魏启航,张虹虹,刘书成,夏秋瑜,刘阳,吉宏武,孙钦秀

1(广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,

水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江,524088)

2(江苏省海洋生物资源与环境重点实验室,江苏海洋大学,江苏连云港,222005)

摘要冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,

导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。

等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用等容环境中,冰晶的形成增加环境内压,降低液相的凝固点,使得液相

处于过冷的环境中,抑制处于液相中的食品中冰晶的出现,降低冰晶生长对食品组织的破坏。该文对等容冷冻

的设备、基本原理以及其在食品贮存方面的应用进行了综述,以期为等容冷冻在食品贮存中的应用提供参考。

关键词等容冷冻;设备;原理;食品保存;应用

冷冻可以通过抑制微生物的生长和酶的活性来水损伤。因为等容环境下冰晶的体积变化仅与温度

[10]

维持食品原有的营养价值及感官品质,延长食品的贮有关,当温度不变时,系统内就不会新形成冰,因

[1]此,相对于其他过冷贮藏技术,等容冷冻系统内的液

存时间,是防止食品浪费的有效手段之一。但在

传统冷冻过程中,形成的大而不规则的冰晶会刺破食相的过冷态是稳定的,消除了冰晶成核的不确定性。

[11]

品的组织细胞,导致不可逆的结构损伤、汁液损失、营此外,等容冷冻技术还能减少能源消耗与碳排放,

[2]据该团队的另一成员BILBAO-SAINZ在一篇新闻报

养价值下降等问题。为了解决这些问题,近年来

研究者们提出了许多新型方法来抑制冷冻过程中冰道中所言,如果等容冷冻技术可以全面应用于冷冻行

[12]

晶的形成,使食品处于过冷(超冰温)状态贮藏,从而业,减少的碳排放量相当于减少了一百万辆汽车。

[3]目前,在果蔬、肉制品、水产品和微生物等领域,等容

改善产品的品质,如电场