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食品平安知识培训
前言
v只有良好的卫生习惯才能保证操作过程符合食品平
安卫生要,预防食物中毒事件发生。
v良好的卫生习惯形成依赖于良好的卫生意识。
v良好的卫生意识培养依靠于丰富的卫生知识。
v丰富的卫生知识只有靠学习和培训来完成。
v为此我们今天按照?食品平安法?的要求，依据相关
法规和规定对餐饮效劳食品平安知识进行培训，使
大家掌握，以便给顾客提供味美可口、营养全面、
平安卫生的饮食。
餐饮效劳食品平安管理相关法规
v食品平安法
v食品平安法实施条例
v餐饮效劳食品平安监督管理方法
v餐饮效劳许可管理方法
v餐饮效劳许可审查标准
v餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准
目录
v培训内容共分七局部：
v一、加工经营场所功能区划分
v二、食品原料采购、贮存管理
v三、专间管理
v四、清洗和消毒卫生管理
v五、综合卫生管理
v六、预防食物中毒的根本原那么
v七、公共场所禁烟
一、加工场所
功能区划分
加工经
营场所
食品非食品
就餐场所
处理区处理区
清洁准清洁一般非食品更衣
办公室卫生间
操作区操作区操作区库房场所
〔一〕食品处理区功能分类:
1、清洁操作区：清洁要求较高，处理或短时
间存放直接入口食品的专用操作间
专间
凉菜间裱花间备餐间
2、准清洁操作区：指清洁要求次于
清洁操作区的操作场所
准清洁操作区
烹调场所：餐用具
煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸
及其他热加工处理的操作场所保洁场所
3、一般操作区：指其他处理食品和
餐具的场所
一般操作区
餐用具
粗加工
切配场所清洗食品库房
操作场所
消毒场所
〔二〕食品处理区布局要求1
v食品处理区均应设置在室内。
v食品处理区应按照原料进入、原料处理、
半成品加工、成品供给的流程合理布局，
加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。
v应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清
洗消毒的场所。
v进行凉菜配制、裱花操作应分别设置相
应专间。快餐店应设备餐专间。
食品处理区布局要求2
〔水池设置〕
v粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食
品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗
水池宜独立设置。
v食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的
清洗水池。
v应设专用的洗手消毒水池。
v餐用具清洗消毒水池应专用。
v
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