《肉品加工技术》期末考试试卷(A卷)及答案.doc

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班级学号姓名得分

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适用专业：

题号

一

二

三

四

五

总分

积分人

分数

阅卷人

阅卷人

一、名词解释（每题2分，计10分）

1、加工工艺

2、白条肉

3、冷却肉

4、保水性

5、基本调味

阅卷人

阅卷人

二、填空题（每格0.5分，计26分）

1、畜禽宰前检验多采用和办法。其具体做法可归纳为、、的观察三个环节和、、、四个要领。

2、畜禽宰前击晕的方法有：、、和等。

3、刺杀放血的方法按刺杀部位不同可分为、、和等。

4、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检查。

5、检验后肉品分别做出、、和四种处理。

6、动物胴体主要由、、和组织四部分组成。

7、导致肉类腐败变质的主要原因：和。

8、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。

9、肉品保鲜方法有、、、、和保鲜等。

10、国家规定在肉制品中允许使用的磷酸盐有三种：、和。

11、肉类腌制的方法有：、、和四种。

12、西式肉制品可分、和三大类。

阅卷人三、选择题（每题1分，计30分）

阅卷人

1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。

A、待宰圈 B、隔离圈 C、预检圈 D、屠宰间

2、经检验确认，患有一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的畜禽，或未经确诊为传染病的畜禽，应于（）。

A、准宰 B、急宰 C、缓宰 D、禁宰

3、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。

A、屠宰工艺 B、屠宰加工 C、加工工艺 D、加工方法

4、屠宰畜禽在宰前须断食、供水，断食时间必须适当，一般家禽宰前断食（）为宜。

A、24h B、12h C、18～24h D、36～48h

5、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。

A、10s B、30s C、60s D、90s

6、屠宰在浸烫和褪毛时掌握水温和时间是关键，一般屠猪的水温和时间以（）为宜。

A、70℃，5～8min B、60℃，10～15min C、80℃，10min

7、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。

A、全净膛 B、半净膛 C、不净膛 D、不开膛

8、（）为肉品宰后检验的基本方法。