第二章粮食原料第二节大米.docx

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第二节 大米

一、生产消费与分类

(一)生产消费

稻米是指稻谷种子的籽粒。稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒,通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice);稻谷经砻谷处理,将颖壳去除,得到的籽粒称为糙米(brownrice);糙米往往要经过碾米加工,除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。为区别于糙米,这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。

稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属,多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。此外,还有非洲栽培稻,它在西非等有限范围内栽培。一般认为,水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的,形成三个地理生态种:粳型、籼型和爪洼型,可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一,全世界约一半的人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域,华北、东北等的也产。

(二)分类

按植物学分类,食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。按生长条件,稻谷还可分为普通水稻和陆稻。

按淀粉构成,大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低(0~2%)的糯性大米的习惯称谓。普通大米直链淀粉含量约为20%,其含量越低,即支链淀粉含量越高,米饭黏性越大,口感也越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%,优质品种直链淀粉含量约为16%;籼米直链淀粉含量可达26%~31%。在普通大米和糯米之外,我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2%~12%),具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米(25%以上)、中直链淀粉米(20%~25%)、低直链淀粉米(12%一20%)、极低直链淀粉米(2%~12%)、糯米(0~2%)等。

近年来出现了一些所谓“新型米”,或称“特用米”,如表2—1所示。

表2—1 新型米的特征和用途

(资料来源:李里特.食品原料学.北京:中国农业出版社,2001)

炊饭适性

低直链淀粉米

直链淀粉含量小于

米饭、饭团、方便米

盒饭、方便米饭、酥

20%

脆米饼、年糕、汤圆、

高直链淀粉米

直链淀粉含量大于

烩肉饭、炒米饭

α化米

米粉、米线、米面条、

25%

硬脆米饼

香米

米饭有特殊气味

咖喱饭、烩肉饭、炒

米点心、加工米饭

米饭

巨胚米

胚芽是普通米的2~3

胚芽饭

营养食品、健康食品

紫黑米

糠层含花青素

米饭、八宝粥、米饼

点心、色素剂、饴糖、

黑米酒、红米酒、健

康食品

红米

糠层含单宁色素

红米饭

红酒

低球蛋白米

蛋白质含量小于4.0%

食疗米饭

过敏体质米饭

低谷蛋白米

蛋白质含量小于4.0%

食疗米饭

肾脏病食疗米饭

高蛋白米

精米蛋白质大于

米饭

营养米饭

10.0%

大粒米

千粒重大于25g

粥、面酱

酒、小吃

超级稻米 产量高 米饭 食品工业用

低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性,冷却后不易变硬,而且膨化性能好。巨胚米的胚芽是普通米的2~3倍,不仅含较高的米胚芽油,还有丰富的 VE、γ—酪氨酸等。紫黑米、红米等彩色米,其色素主要含在米粒表面的糠层。籼米、粳米或糯米的胚乳

均有可能呈紫色或红色等颜色。稻米球蛋白中含有一些抗营养因子,如植物凝血素等,对某些特殊敏感人群来说,十分不利,低球蛋白米主要是针对这些人群。对于肾脏病人,普通大米中的蛋白质会给其代谢带来负担,而低谷蛋白米则避免了这一

问题。在以大米为主食的部分地区,存在蛋白质摄人不足的情 况,而高蛋白米可改善这一状况。超级稻米即超高产米,包括杂交稻、大粒米、巨穗米等,其单产大大高于一般稻米的新品种。

按加工方法和用途还可分为:精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等。半精白米、胚芽米都是为了避免碾米过程营养成分过度损失的产品。蒸谷在我国虽然少见,

但在印度、中东、欧洲、美洲非常普遍。预蒸煮米是把毛稻 (一般为高中直链淀粉含量品种)经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。蒸谷因为经高温杀菌杀虫,贮藏期长;蒸煮处理可使米粒表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散,增加精白米营养;同时,处理还可使砻谷脱壳容易,减少碾米时碎米发生率。预蒸煮米还有煮饭时间

长,米饭黏性小,硬度大,不易变粘,变酸等特点。

我国按生长期和外观把稻谷分为五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻

谷和粳糯稻谷。目前世界各国共收集了约 8万份稻种资源,播种面积最大的是籼稻,大部分产稻国都有种植;其次是粳稻,主要在温带国家种植。陆稻种植占稻作面积

的12.7%,主要在南亚和东南亚。种植较多的国家依次为印度、巴西、印度尼西亚

等。我国共收集稻种资源 7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引

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