水产品风味与营养.pptx

20xx水产品风味与营养

-0102目录营养风味

风味1

风味1水产品中的主要气味化合物是挥发性羰基、醇类、烃类、醛类、酮类和酯类，它们在加工过程中通过脂质氧化、酶促反应和微生物降解产生，有助于鱼状、草状和蘑菇状的味道2水产品中的风味化合物一般被认为是游离氨基酸、核苷酸、小肽和有机酸3由于非挥发性前体物质，美拉德反应，脂质氧化和硫胺素的热降解之间的相互作用，已有研究表明，加热水产品的风味特性会受到加热温度、时间和转移介质的影响4例如，Nieva-Echevarria，Manzanos，Goicoechea和Guillen(2017)比较了通过蒸煮和水煮加热的欧洲鲈鱼的风味特性，发现两种加热方法都可以保留产品中的水分，赋予产品温和的风味，尤其是蒸煮，这可能引起气味活性化合物比水沸腾更明显的变化5研究还发现，油炸产品中的风味形成更为复杂，不仅是由于脂肪氧化和美拉德反应，还由于油或脂肪携带的反应中间体之间的相互作用，从而增强了油性，脂肪和坚果味。这些研究主要集中在初级加热对产品风味的影响上

风味Luo等人通过对水煮沸、蒸煮、微波、油炸四种不同再加热处理的鱼糜凝胶进行分析，表明所有复热方法都可以改变鱼糜凝胶的气味和口感特征，其中微波处理更有利于保持鱼糜凝胶原有的气味和味道特征

营养2

营养1鱼糜制品是一类营养价值丰富、口味多样的高蛋白、低胆固醇食品，深受人们青睐2氨基酸在鱼糜制品中的作用不可忽视，不仅是重要滋味物质和香味物质前体，同时还能协同体系中的其他成分影响整体风味。当鱼糜制品中必需氨基酸组成越接近人体必需氨基酸模式时，其吸收利用率较高3利用世界卫生组织和联合国粮农组织评价蛋白质营养价值的理想蛋白模式对氨基酸进行评分，对鱼糜制品进行营养评价。脂肪酸的组成及含量也会直接影响鱼糜制品的风味。中国营养学会推荐人体膳食脂肪酸摄入比值SFA∶单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)∶PUFA为1∶1∶1[53]，通过分析SFA、MUFA和PUFA含量及其比值，也可对鱼糜进行营养评价4此外，维系人体健康必不可少的矿物元素也是鱼糜制品的营养评价指标之一，通过对鱼糜制品钙磷比及矿物元素含量进行分析，根据目前中国居民膳食营养素中矿物质的参考摄入量，评价其营养价值

营养对鱼糜制品基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素等营养物质进行分析评价，为提高鱼糜制品品质及合理开发利用营养强化型鱼糜制品提供参考加工工艺漂洗：会损失一部分水溶性的营养物质，如非蛋白氮、水溶性维生素、Ca2＋、Mg2＋等，并会降低鱼糜制品产量开发与水洗鱼糜具有相同凝胶性能和白度的未漂洗鱼糜制品。通过缩短漂洗时间和减少漂洗次数等改善漂洗工艺，降低鱼糜制品营养的损失冷冻工艺：不同冷冻条件会导致肌原纤维蛋白的理化和功能特性(浊度、乳化性、持水性和热稳定性)发生改变，从而导致鱼糜制品弹性、营养和风味等大大降低加热：破坏营养

营养1LiangFeng等研究超声辅助加热、微波结合水浴加热对鱼糜蟹肉复合凝胶性能的影响，结果表明，微波加热可改善复合凝胶质构并提高其保水性，超声辅助加热可增加水分含量并改善表面形貌2外源添加物3外源添加物对鱼糜制品质构形成、风味口感、营养价值方面至关重要，合理的利用外源添加物不仅可以改善鱼糜制品质构特性，还能丰富其口感和营养。外源添加物主要包括油脂、蛋白质、膳食纤维、矿物质、植物化学物、海洋成分等4海洋生物体内生物活性物质种类繁多，具有健脑益智、预防肿瘤和心脑血管疾病、调节血压等功能。应用于鱼糜制品的海洋源性成分多为鱼油、海藻、多肽、多糖等5通过在鱼糜制品中添加富含DHA、EPA的鱼油可以提高鱼糜制品的多不饱和脂肪酸含量。添加1%以上的可溶性褐藻膳食纤维能够明显改善低盐鱼糜制品硬度、弹性，并增加膳食纤维含量，提高其营养价值。在低盐鲢鱼制品中添加可溶性褐藻膳食纤维，产品硬度、弹性、咀嚼性显著增大

营养参考文献SOARESN,OLIVEIRAM,VICENTEAA.Effectsofglazingandchitosan-basedcoatingapplicationonfrozensalmonpreservationduringsix-monthstorageinindustrialfreezingchambers[J].LWTFoodScienceandTechnology,2015,61(2):524-531.DOI:10.1016/j.lwt.2014.12.009何丹,申铉日.营养强化型鱼糜制品研究进展[J].肉类研究,2021,35(09):58-63Luoaetal.(2021)Differencesinflavorcharacteristic