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学校食堂经营成本及利润控制方案

学校食堂经营成本及利润控制方案

食堂成本是指可控成本和不可控成本。可控成本包括原材

料、辅料、调料等生产加工所需的物品，以及生产过程中的耗

用品。不可控成本包括人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

为了控制成本，需要建立食堂成本标准。这包括制定食堂

菜品的直接毛利率、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份

量、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比、根据菜品特性

制定各个菜品烹制中调料的用量。同时，要记录实际的操作成

本，及时改善控制系统。

为了控制成本，可以优选供货商，对市场上原材料价格保

持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的

合理利润。还可以成立食堂监督小组，定期对市场进行询价，

包括市场询价和第三方询价。物资的申购、验收也需要控制成

本，要满足生产加工的需要、当日菜谱的需要、菜品价格的需

要。最后，加工、切配的成本也需要控制，要满足制作要求，

满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率，减少浪费。

以上是控制食堂成本的方法，通过这些方法可以有效地控

制成本，提高利润。

1、为了减少浪费，根据当日加工需求，荤、素料的加工

应该尽可能集中进行，特别是荤料的集中加工。这样可以最大

限度地提高成品率。

2、在烹调过程中，应根据每道菜品的特性使用合理的烹

调方法，包括烹调时间和火力大小等。同时，应合理使用调味

料，遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

3、在售卖环节，应制定饭菜售卖量化标准，并严格控制

售卖中的饭菜份量和一次性用品的用量。此外，应杜绝出现少

刷卡或不刷卡的现象，并合理掌握员工餐的标准和份量。

4、在物资储存方面，应加强剩余食物的保管储存，避免

因保管不善而造成的损失。同时，应专人分管冰箱的储存和清

洗工作，并加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

5、在人力成本方面，应根据食堂的经营状况和功能，制

定合理科学的人员编制，并制定各岗位的工作职责和工资成本。

通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的

工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

6、在水、电、气的成本控制方面，应定时开关，定量供

给，并对食堂用水、用电、用气的合理运用过程进行监控，发

现问题立即纠正。同时，应加强培养员工的节约意识和行为，

做到“人人关心成本，人人节约成本”。

7、最后，在食堂成本控制方面，应严格控制进货费用，

减少流通环节，找准供货商，并在同等条件下就近进货。此外，

应杜绝生产过程的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一

根菜。采购人员要有计划进货，仓库要加强管理，厨房内部要

跟进，制订出具体的防止浪费的措施。

3、改进食品制作工艺可以提高产量和销售量，从而节约

成本、增加收入。因此，我们应该注重工艺的提高和改进，以

提高经营收益。

4、合理购置和使用设备、设施也是降低成本的关键。我

们应该控制工具设备和设施的购置，避免购买不必要的设备和

设施。同时，要提高设备和设施的使用效率，以减少经营成本。

5、合理使用人力也是控制成本的重要措施。我们应该合

理调度人力，避免人浮于事，提倡一人多用，发挥员工的聪明

才智。通过控制人力编制，也能有效控制成本费用。

6、菜价的定价要考虑主材料成本、调料成本、人工燃料

等费用和一定的利润。为了搞好食堂管理，我们应该采取以下

措施：验收复秤，防止作弊；建立库存、消耗、收入、成本、

费用等账目，核算盈亏，编制报表公布；领导的家属不要在食

堂工作；用于招待的开支要从公司划账给食堂。