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【会计实操经验】饭店餐饮成本管理的几个方法

成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞

争的日趋激烈，饭店企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成

本管理。因为，在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争最终体

现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上

显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。

目前饭店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上，对于

餐饮成本的管理关注很少，一些饭店尽管顾客盈门，但由于餐饮成

本高，企业收益却很低，有的甚至亏损，因此，强化饭店餐饮成本

管理是当前饭店紧迫的一项主要工作。本文就如何加强饭店企业成

本管理作如下探讨。

转变观念，树立全员参与成本管理的意识

提高企业经济效益是企业的主旋律，企业的一切经营活动都要围

绕增加经济效益这个轴心去转。而降低成本是提高经济效益的主要

途径，怎样才能对成本得到有效的管理呢？过去，成本是由财务部

门独家管理，实质上是纸上谈兵，是粗放式的管理方式，因为财务

人员不可能时时刻刻都能深入到各环节，及生产的全过程去控制每

一项费用支出，财务部门只能从总量上去核算和管理。而成本费用

则是发生于生产经营活动的过程中，因此对于每个经营单位、每个

生产环节、每个工作岗位来说，即是成本费用的支出者，又应是成

本费用的有效控制者。只有全员参与经营过程的成本控制，每个员

工都有成本控制的责任，才是最有效的管理。

只有企业全体员工从上到下，组成一个全员成本管理的群体，形

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成一个人人为企业，处处讲效益的氛围，降低餐饮成本，才有希

望。因此，餐饮企业必须要建立适合自己的成本管理体制，并向广

大职工宣传和培养成本意识，加强成本观念，促进人人、事事、处

处讲成本，对各级各部门以及每个员工要尽可能地下达成本、费用

指标。要将企业的各级单位、各个部门以至每个员工组织起来，为

降低成本，提高经济效益献计献策，以达到降低成本的目的。

实行价格成本否决制，控制餐饮成本源头

邯钢推行的模拟市场核算、实行成本否决制的经验曾一度为很多

企业作为成本控制的一种行之有效的方法。这种方法对于餐饮企业

成本控制也是一种行之有效的方法，餐饮原料成本由价格成本和耗

量成本构成。对于价格成本建议实施成本否决制度，从源头做好成

本控制工作。价格成本否决制是指餐饮部有权选择材料来源渠道，

当采购部供应的材料质低价高时，有拒绝接受并自行向外采购权利

的制度，这里的价格成本是广义的成本，指含买价、运杂费、途中

合理损耗等费用在内的材料取得成本。

价格成本否决制的实施前提是餐饮部有权选择材料来源渠道。材

料价格成本水平直接影响餐饮部的经营成果，它与餐饮部经营业绩

成反比关系。尽管所有的经营管理者都明白由于材料价格上升而导

致的餐饮成本上升，责任不能由无权选择货源的餐饮部承担，但餐

饮部却不得不承担餐饮利润下降的结果，所以为了真实有效地提高

餐饮业绩，餐饮部应享有选择材料供应来源渠道的权利。

在餐饮部有权选择材料来源渠道的情况下，若饭店物资供应部门

提供的材料价格高于外部市场价格，或内部供应材料价格等于外部

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价格但质量更差时，餐饮部将拒绝使用内部供应材料，有权自行外

购材料，这种价格成本否决制的优点是：从根本上杜绝采购人员吃

回扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营机制，有利于采购部

走出饭店成为区域内的配送中心。

对餐饮部而言，实行价格成本否决制的内部前提是充分了解外部

市场信息，为此需要设置专门的信息系统，配置专门信息人员，尽

管这会在一定程度上增加饭店成本，但相比较它所产生的长远，巨

大的经济效益，仍是值得的，同时这也说明价格成本否决制适合业

务量大的饭店餐饮部。

建立以成本管理为中心的企业经济责任制度

经济责任制是以提高经济效益为目的，实行责、权、利相结构的

一种经济管理制度。它把企业的经济权利、经济效果、经济责任和

经济利益结合起来，用经济办法管理经济，能较好地调动各方面的

积极性，提高经济效益。成本管理是经济责任制的中心内容，二者

在企业生产经营过程中互为条件，相辅相成，互相促进，共同提

高。经济责任制与成本