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蛋白质的元素组成

蛋白质(protein)是由氨基酸(aminoacids)通

过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化

合物。

蛋白质的元素组成

u蛋白质的基本组成单位是氨基酸，不同氨基酸所共有的元

素，既是不同蛋白质均含有的元素。即：C、H、O、N。

u含有S元素的氨基酸有两种，由于蛋白质是大分子，氨基

酸数量较多，所以一般认为蛋白质都含有S。

u磷、碘、一些金属元素如：铁、铜、锌、锰、钴、钼等，

为个别蛋白质含有。

蛋白质元素组成的特点

不同蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。

天然食物中含氮物质种类很多，但是，以含量来计算的

话，除蛋白质外，其它含氮物均可以忽略掉。因此，测定食

物中的含氮量，即可以计算出蛋白质的含量：

样品中蛋白质的含量=样品含氮克数×6.25

人体蛋白质的基本组成单位氨基酸

存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋

白质的氨基酸仅有20种，可以用以下通式表示。

COO-

RH+

CH3CNH3

H

甘丙氨氨酸酸

氨基酸的通式

组成蛋白质氨基酸的结构特点

①除甘aa外，其它aa的α-碳原子都是不对称碳原子，均为

L-α-aa。Glycine

组成蛋白质氨基酸的结构特点

②20种aa中除脯aa为环状亚aa外，其余均符合上述通式；

CH

2

CHCOO-

CH

2

NH+

2

CH

2

组成蛋白质氨基酸的结构特点

③既有酸性的羧基（α-COO-），也具有碱性的氨基

（α-NH3+），故为两性电解质。

④不同aa的R基团不同，其分子量、理化性质各不相同。

组成蛋白质的氨基酸的理化性质

1、两性解离及等电点

氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。

等电点(isoelectricpoint,pI)

在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势

及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称

为该氨基酸的等电点。

等电点的计算：

+OH-+OH--

-RCHCOO

RCHCOO--

RCHCOOH--

--

+H++H+

NH3+NH3+NH2

pHpIpHpIpHpI

阳离子氨基酸的兼性离子阴离子