2022-2023下学年《烹饪概论》期中考试.docxVIP

玉溪技师学院玉溪工业财贸学校2022—2023学年下学期期中试卷《烹饪概论》

姓名： 班级： 得分：

题号

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一

二

三

四

总分

分数

本次考试试题共有七部分，考试时间100分钟，满分100分。请考生在考试过程中认真审题，认真做答。

一、填空题(每空1分，共20分)

1.人类的饮食文明，大体上经历了生食、 与 三个阶段.

2.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是 菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的是 菜。

3.中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用 进行熟食，即火烹；二是发明 并用盐调味，即水烹。

4.中国菜肴分为流派的四大菜系是指菜 、 、 、和

5.中国烹饪的发展，大体上可以分为 、 、 和 四个大的历史阶段。

6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、 、

、 、 。

7.宴会的形式有 、 、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

二、选择题（每题2分，共40分）请把正确的答案填在括号里。

8.( ）该书阐述了中医学术理论，在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火易致病）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲）、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。

A、《吕览·本味》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《伤寒杂病论》

9．从西域引进（ ），人们学会用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪舞台，促使油烹法诞生。

A、芝麻 B、花生 C、黄豆 D、茶籽10．满汉全席被称为“无上上品”，也叫“满汉燕翅烧烤全席”，有（ ）道菜肴，3日9天才能吃完。

A、100 B、138 C、108 D、168

11．在烹饪里有这样的术语“若要甜加点（ ）”。A、糖 B、盐C、油D、味精12．中菜命名的方法有（ ）。

A、主料命名法和辅料命名法 B、主料法和夸耀法C、寓意法与主料加技法 D、写实法与寓意法

13．伊斯兰教膳食指导思想上认为饮食上是为了“养身”和”养性”，坚持“五禁”。信仰伊斯兰教的人会选择（ ）这项食物。

A、自死的牛 B、猪C、未祈祷就宰杀的羊 D、鸡14．结婚酒席上不宜的水果是（ ）

A、苹果 B、石榴C、板栗 D、梨子15．民俗的外部特征是历史性、地方性、( )和变异性。A、传承性 B、共通性C、民族性D、进步性

16．我国 为了避讳，一度禁食鲤鱼。( )A、汉朝 B、唐朝C、元朝 D、明朝

17．( ）素有“世界食都”之美誉

A、法国巴黎 B、中国C、土耳其 D、意大利18．重味型的菜叫舌头菜，属于（ ）菜。

A、土耳其 B、日本C、中国 D、美国19．在宗教信仰食俗中，遵循“过午不食”的清规是（ ）。A、大乘佛教 B、喇叭教 C、小乘佛教 D、伊斯兰教

20．“佛跳墙”是有18中原料在酒坛中煨成，属于八大菜系之一的（ ）。

A、广东菜 B、山东菜 C、湖南菜 D、福建菜

21.不属于粤菜品种的是（ ）。

A、叫花鸡 B、烤乳猪C、盐焗鸡 D、炒牛奶

22.下面调味品属于川菜特色的是（ ）。

A、蚝油B、面酱C、豆瓣酱 D、红醋23.“王老吉凉茶”是（ ）地区夏令的消暑饮料。A、广东B、广西C、江苏 D、上海24．圣诞节平安夜是（ ）。

A、12月22日 B、12月23日C、12月24日 D、12月25日

25．信仰伊斯兰教的回、维吾尔族在男孩5至12岁时要隆重为他举行（ ）。

A、冠李B、成人礼 C、割礼 D、入学礼

26、秦汉时出现两次厨务大分工，先是（）两案分开，接着是炉与案分开。

A、红黄 B、黑白 C、红黑 D、红白27．世界三大宗教分别是（ ）。

A、佛教、道教、伊斯兰教 B、伊斯兰教、天主教、道教C、佛教、基督教、伊斯兰教 D、天主教、基督教、道教

三、判断题（每小题1分，共10分），请在括号内填上“√”“×”。

28.美食家把国家的菜肴进行形象描述，说法国菜是舌头的菜（重味），中国菜是鼻子的菜（重香），日本菜式眼睛的菜（重形色），美国菜讲时髦（变化快），俄国菜讲实惠（分量大）。（）

29.中国四大名面分别是：山东刀削面、四川担担面、山东伊府面、武汉热干面。

（ ）

31.湖北的传统名菜有清蒸武昌鱼、冰糖湘莲、符离集烧鸡和龙井虾仁。（ ）

32.中国厨艺界历