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《食品微生物学》课程标准

一、课程概述

《食品微生物学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，本课程研究微生物的形态、结构、营养、生理代谢、生长及控制、遗传育种、分类以及微生物在食品工业中的应用等基本理论知识和有关微生物的基本实践操作技能。

《食品微生物学》是《微生物学》的一门分支应用学科，它与《医学微生物学》、《农业微生物学》等学科处于同一层次，其前置课程是《生物化学》，后置课程为《食品工艺学》。可以说，《食品微生物学》是基础学科在食品工业中的应用。它主要是一门应用性、实践性的学科。

通过学习，使学生能够利用微生物发酵生产食品，并掌握在食品生产加工和食品卫生监督中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。

二、课程目标

1．知道《食品微生物学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展和未来方向。

2．理解这门学科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基本理论知识、基本实践技能。

3．掌握《食品微生物学》的基本理论知识、基本实践技能，并能够把所学的基本理论知识、基本实践技能应用到具体的食品工业中去中去。

4．学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、方法与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或

能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

教学要求教学内容

教学要求

教学内容

知 理 掌 学

道 解 握 会

1．微生物与食品微生物学

（1）我们周围的微生物 √

（2）微生物概念 √

（3）微生物的特点 √

（4）食品微生物学 √

2．食品微生物的历史

（1）发现和认识微生物以前的历史

（1）发现和认识微生物以前的历史

（2）微生物的发现和微生物学发展的奠基者

（3）食品微生物学发展大事记

3．食品微生物与未来

（1）微生物资源的开发和利用

（2）微生物在食品加工中的应用

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教学要求

教学内容

知

理

掌

学

道

解

握

会

1．细菌

（1）细菌的个体形态

（2）细菌的个体大小

（3）细菌的细胞结构

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（4）细菌的繁殖与培养

2．放线菌

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（1）放线菌的个体形态

（2）放线菌的繁殖

（3）放线菌的代表属

3．其它原核微生物

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教学要求教学内容

教学要求

教学内容

知 理 掌 学

道 解 握 会

1．酵母菌

2．

（1）酵母菌的形态结构

（2）酵母菌细胞的繁殖

（3）酵母菌菌落

（4）食品中常见的酵母菌

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丝状真菌

（1）丝状真菌的概念 √

（2）丝状真菌的结构 √

（3）真菌的繁殖

（4）真菌的菌落

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教学要求教学内容

教学要求

教学内容

知 理 掌 学

道 解 握 会

1. 病毒的形态结构

（1）病毒的形态

（2）病毒的结构

2．病毒的复制

3.病毒的培养

（1）利用活体动物接种

（2）用鸡胚

（3）细胞培养技术

4.细菌病毒与发酵工业

5.噬菌体的防治措施

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教学要求教学内容

教学要求

教学内容

知 理 掌 学

道 解 握 会

1.微生物的营养

2．

（1）微生物的六大营养素

（2）微生物的营养类型

（3）营养物质进入细胞的方式

（4）培养基

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微生物的生长

（1）微生物生长量的测定方法 √

（2）微生物的群体生长规律 √

（3）影响微生物生长的因素 √

（4）微生物的接种与培养 √

教学要求教学内容

教学要求

教学内容

知 理 掌 学

道 解 握 会

1.微生物的能量代谢

（1）化能异养菌的生物氧化和产能 √

（2）自养菌的生物氧化与产能 √

2.微生物的分解代谢与合成代谢

（1）分解代谢

（2）合成代谢

（3）分解代谢与合成代谢的关系

3.微生物的初级代谢与次级代谢

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（1）微生物的初级代谢

（2）微生物的次级代谢

（3）微生物发酵中的代谢调控

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教学要求教学内容

教学要求

教学内容

知 理 掌 学

道 解 握 会

1.微生物遗传变异的物质基础

（1）遗传物质

（2）DNA分子的复制

2.基因突变与遗传育种

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3.菌种的退化、复壮和保藏

（1）菌种的衰退与复壮

（2）菌种的保藏

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（1）微生物的变异现象