比参香瓦罐煨汤的做法.doc

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“比参香瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火，缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟.

制作“比参香瓦罐煨汤”的大瓦缸高约1？３米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约３0多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约1８厘米，直径约2０厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料，掺入清水?最好用纯净水?,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～1２小时，取出即成.

制作“比参香瓦罐煨汤的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“比参香瓦罐煨汤”。制作“比参香瓦罐煨汤”时还需注意以下几点:

1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2？瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。?3？需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～1２小时。

４？大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。

５?一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

?下面就介绍几款“比参香瓦罐煨汤的具体制法,供参考.??绿豆紫菜煨排骨??原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜２5克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量?制法：

1?猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。

2?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。?特点:汤清味鲜，清热解毒。?

白果腐竹煨土鸡?

原料：土鸡600克白果１50克腐竹1０0克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

１？土鸡洗净，斩成条块;白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节.

2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时，即成。?特点：汤浓味鲜,滑润去燥。

?虫草煨老鸭?

原料：老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节３0克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量?制法:

1?老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水.

2？炒锅置火上,放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成.

特点：汤清肉烂，补肺益肾。??珧柱香菇蛇段汤

?原料:菜花蛇6００克珧柱５0克火腿3０克水发香菇150克姜片10克葱节3０克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法:?1?菜花蛇治净，斩成6厘米长的段;珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

２？炒锅置火上，放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香,烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时，即成.?特点:清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛？?

原料:牛？？牛小腿肉?５00克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干15０克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量?制法：

1？牛？洗净，入沸水锅中焯约３分钟捞出,切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。?2?炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛？炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约１2小时，即成。

特点：笋脆肉烂,汤味鲜醇。

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