黄酒的制造方法.docx

《郧阳名粹》里介绍郧阳地区的民俗物产时说，竹溪出云雾茶，郧西长黄姜，房县的特产是黄酒和银耳，而房县黄酒又是房县特产之最为人知的。当然黄酒全国各地都有所产，叫米酒，外国也有，称之为ｒｉｃｅ

ｗｉｎｅ。但房县黄酒自有特色，它非常醇厚，甜美。

在《古今笔记精华?事原》中说，“杜康有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄生芳，本出于此。”朱翼中著《北山酒经》三卷曰：“古语有云，空桑积饭，醖以稷黍，以成醇醪，酒之始也。”由此可见黄酒产生之初况及历史之悠久。《本草纲目》中云：“（白酒）败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。”而黄酒则“苦、甘、辛，大热。行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气。”现在市面上所出售的药酒大都是用白酒泡制的，这是与药酒本来所要求是不同的。用黄酒泡草药饮服有健体养生的作用，一般有枸杞酒、人参酒、茯苓酒、虎骨酒、鹿茸酒。枸杞酒具有“滋肝补肾，养血明目，益寿延年”之功效。鹿茸酒可“壮筋骨，长肌肉，强精神。”但

这些酒不是我们那里人所消受的，它们具有“有闲性”呢，跟拎只画眉鸟在河堤上遛弯儿，然后慢悠悠地打一通太极拳的那种人才配。优哉游哉，啧啧。农家人必备的是田七酒，治劳伤，收稻割麦，扭了腰腿，烫上一碗，迎着热气，眯嘻着眼，稀溜溜喝下，睡觉，出一身汗。好了，明天又精气神儿很足的把活儿干上了。真神。

在我们那里，你常会看见在绿瓦檐下挂着一串串汤圆般大小的白白圆圆的东西。“那

是曲子，也叫酒母儿，是做黄酒用的，起发酵作用”。不用你问,看见你疑问的样子,热情的大婶就会告诉你，还要硬拉你到家里坐坐，尝尝他们做的黄酒也说不定。她们很好客,你可别小瞧她们，你信不信?没有她们,就没有房县黄酒。你不知道，那些甜美的黄酒都是从她们的手里做出来的。

做酒，首先是要把糯米泡好，一般从吃过早饭到午饭后的三四点钟正好。然后把泡

好的糯米取出来放在笤箕中沥干，等到不再滴水了，就可以上笼蒸了。锅里添上水，以淹住蒸笼的下边三寸为最适。加热，至沸，把锅盖盖上，逼气。等到笼内雾气满满的，浓浓的了，就可上糯米了。上糯米这可是有讲究的，不能一盆子整个儿地倒进去，要一勺一勺地抖散，均匀地一层层铺开。这样，蒸出的“媒”（熟的糯米）才会受热均匀，不会夹有生团。这一步叫“蹿气”，要做出好酒，这一环节是很重要的。

上了糯米，把蒸笼的上沿围上毛巾，不让其透气，加温加压。等到热气遏不住，拼

着命把锅盖朝上顶着往外钻时，差不多已经好了。打开盖儿，用筷子搅划一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，说明是已完全的熟了，就可以出笼了。这熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一样，吃多了也会腻人。取出一些这样的“媒”，加糖，使劲儿揉，搓，捏，碾成饼状贴到锅里炕，这就是“糍粑”了。有斤实，有韧性，斤拽拽的，好吃。把这些“媒”晾到温热，和碾碎的曲子一起拌均匀，装进坛子里，注入适当的水，这水要冬温夏凉。如果在冬天，最好在坛子外面围上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保温。一切就绪，就只等它酿成后吃甜糟子了。

过不了几天，就可以听见坛子内的“咕嘟咕嘟”轻悄悄地吹水泡的声音了。打开一看，

哇，真好了呢。糯米都化成了酒浆，一嗅，嗯，扑鼻的香，这就是酒糟子。甜滋滋的很好吃。趁着这几天赶快一饱口福吧，要不，再过几天，它就变酽了，有劲儿，醉人，吃起来的感觉就不那么软和了。把这些酒糟倒入酒篓子（一种竹笺编织的滤具），把汁液控出来。那控后的酒糟可掺到煮汤圆的水里，和着汤圆一起煮，这样汤圆更好吃，汤也好喝。还可以把它兑到面里和，代替做包子的发酵剂，这样做出的包子白净，泡乎，好吃也好看。

那控出来的酒汁是特等的，极品，一般不喝，是待贵客的。它喝在嘴里的感觉可不

是液体，而是浆状的，很粘，用手指沾一点，能拽出丝来。也有劲儿，用火柴点得着。这种酒，一次做不了多少，两三升米也只能做出那么一丁点儿。这可是“琼浆玉液”，天上才有的。这酒啊，喝两三小碗足矣，晕了，飘飘然，舒服。据《房县志》上载，唐中宗李显受武则天之贬来到房县做庐陵王，初，是“何以解忧，惟有房县黄酒，”可后来，却是被这里的美酒所折服，渐生出了“日饮黄酒三小杯，不辞长作房陵人”的情怀，于是就颇有些“乐不思唐”的意思了。现在房县产的酒大都冠名“庐陵王”，典出于此。

我们那里的人都喜欢喝黄酒，也都能喝，一天三顿，少一顿不行。一顿没喝，就空

荡荡的，好像丢了什么东西似的，心里没着落。这是喝出了习惯，喝出了人文心理的缘故呢。他们不喝白酒，说它“太暴了，辣心”，也不喜欢喝啤酒，说“有一股尿骚味儿”。黄酒劲儿软，但是，你若喝个七碗八碗的，也照样能将你放倒。蹴在墙角酣睡的汉子多的是，他们倒潇洒，心无挂碍,随地而卧，还真让人眼羡。我们那里的人对请喝酒是