-第二讲-膨化及挤压技术与.ppt

_第二讲_膨化及挤压技术与;食品挤压加工:将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。;二、挤压加工的发展历程;

应用HTST挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、

钝化酶活力；

挤压快餐食品迅速发展起来；

挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展

到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等；

对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也

进行了研究。;研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一

系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。

挤压技术在新领域中的应用又有了扩展，如应用于

水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克

力制品、方便面等食品的加工。;目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：

有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。;我国：;三、膨化及挤压食品的基本概念及分类;膨化食品的分类;据QB2353-1998划分

膨化食品可分为4种类型。

(1)焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。

(2)油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经食用油煎炸膨化而制成。

(3)直接挤压型膨化食品。以谷类、薯类或豆类,经挤压机挤压,在高温、高压条件等为主要原料下,利用机内外的压力差,使产品膨化而制成。

(4)花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。;按原料划分：

原料不同的膨化食品可分为4种类形。

(1)淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。

(2)蛋白类食品,如大豆及其制品。

(3)淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼片。

(4)果蔬类膨化食品。

;膨化食品的特点;缺点：

1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四高一多”食品；

2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。;2、挤压食品;挤压食品的特点;3、挤压膨化食品的概念

概念

利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品;第二节膨化食品加工的原理;第一节膨化原理;1.挤压膨化原理;;;挤压组织化原理;高温膨化原理;气流膨化的原理;典型的食品膨化机由料箱、螺旋送料器、混合调理器、螺杆、蒸汽注入孔（或电加热器），压模、切刀、齿轮变速箱和电动机等部分组成。;挤压膨化机械的分类;1．单螺杆食品膨化机;为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺杆与机筒配合为如下三种型式：;2．双螺杆食品膨化机

双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。

两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮合型和全啮合型。;啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同向旋转和反向旋转两种，见下图。目前大部分双螺杆食品膨化机采用同向旋转方式。

;;SPJ-40双螺杆挤压机（华南农业大学研发）;双螺杆食品膨化机的特点是：

①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象；

②螺杆的自洁能力较强；

③螺杆和机筒的磨损量较小；

④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的物料，对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加工时，若物料水分超过35％，机器就不能正常工作；

⑤生产效率高，工作稳定。;完整的挤压食品加工过程

挤压机内各阶段的工作过程和质构变化;（一）完整的挤压食品加工过程;挤压生产过程实际上是连续渐变的

螺杆长径比L/D小的螺杆挤压机各段的区别不明显

尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很窄的一个区域同时完成

正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成，所以，挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点;图食品挤压生产线设备流程示意图

1－锥形混合机2－螺旋提升机3－预处理机4－双螺杆挤压机5－挤出模头6－切割机7－烘干（冷却机）8－调味系统9－计算机控制系统;一种挤压膨化食品的温度、时间变化曲线;1、挤压机内的输送和混合;输送和混合特点;2、挤压机内食品原料的压缩和剪切;压缩和剪切的特点;此过程由热引起的变化;3、挤压机内食品原料的加热和熔融;4、挤压机内的均压和挤出成形;图5单螺杆小直径挤压机出口简图;对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤压机来说，模头模孔的数量不止一个，孔的形状也较复杂，为保证模头各孔的进口压力相等，物料流速也相同，通常的设计方法是在螺杆的末端加均压板即多孔板，在模头的进孔端前加导流板，如图6所示;图7平板状分流