第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析).ppt

各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。二、乳的理化性状牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。（一）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。（四）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。（五）冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。三、牛乳的化学组成乳样采集与保存

（一）采样：（GB/T5409—85）1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。

①产品名称；②工厂名称及生产日期；

③采样日期及时间；④产品数量及批号。4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。五、乳与乳制品进行卫生检验的意义1.人畜共患传染病的媒介牛乳是细菌生长繁殖的良好基质；2.极易腐败变质；3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。第二节牛乳掺伪物质的检验上节知识点复习回顾：1、大桶装牛乳采样方法和取样量2、酒精阳性乳68%或70%酒精与等量牛乳混合（60%-65%酒精与羊乳），出现凝块。3、异常乳当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质发生变化的乳。4、鲜乳感官检验乳白色或稍带微黄色、乳浊液，一定粘度、天然的乳香、可口且稍甜5、鲜乳的其他鉴别方法水试、煮沸、酒精实验等。鲜乳的其他鉴别方法水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差。煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。反应式为：NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2⑶注意事项①加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全