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星级酒店厨房通风空调系统设计及节能运行的应用

本文结合苏州湾东太湖某五星级酒店项目实例，对星级酒店类项目的厨房区

域的通风及空调系统设计要点进行探讨，并在满足星级酒店对厨房区域空调及通

风要求的前提下，对整个通风系统的运行策略进行分析，实现节能运行的目标。

标签：星级酒店；厨房区域的通风及空调系统设计

1、前言

近年来，随着我国旅游业日益发展，星级酒店项目在各大中城市发展速度越

来越迅猛，星级酒店对机电系统要求也越来越高，除了客用各功能区外，厨房区

也是酒店餐厅、宴会厅、大堂吧的重要配套机构，是酒店正常运营必不可少的区

域，因此厨房区各功能房间的室内环境、厨师及其他工作人员的舒适度等则成为

厨房通风空调设计的主要目标。

本文结合苏州湾东太湖某星级酒店项目，对厨房通风空调系统设计及节能应

用方面进行分析及阐述。

2、厨房区通风及空调系统设计

根据星级酒店对厨房区域的功能用房要求，酒店厨房区一般包括以下几种功

能：

蒸煮区、热炒区、高低温冷库、冷菜间、鱼/肉加工间、备餐间、刺身间、

库房、洗锅间/洗碗间。

不同区域的通风空调设计要求不同，以下将对各主要功能房间通风空调系统

进行分析及探讨。

2.1厨房区通风系统设计

厨房通风系统主要包括局部（热加工区）油烟罩排风、厨房全面排风、事故

排风、洗碗间/洗锅间排风、冷库排风系统。

2.1.1厨房通风量

厨房通风系统主要是为排除厨房余热而设置，由局部通风和全面通风组成，

通风量根据热平衡计算确定，如下：

室内显热发热量Q（W），按以下计算：

L=Q/0.348（tp-tj）

Q=Q1+Q2+Q3+Q4

式中Q1为厨房设备总发热量，一般按工艺数据确定

Q2为人员散热量

Q3为照明散热量

Q4为围护结构负荷

tp-室内排风设计温度

tj-送风温度，送风温度按项目所在地的夏季、冬季室外通风计算温度选取

注：当厨房设置布局排排油烟罩时，按局部排油烟罩可排除70%的设备发热

量，其他负荷由全面通风承担。

当在项目初期阶段，厨房设计顾问尚未介入项目时，很难确定厨房设备的发

热量，故一般初期根据换气次数法对厨房风量进行估算，根据星级酒店项目经验，

换气次数取值如下：

中餐厨房60～80次/h

西餐厨房40～60次/h

员工厨房30-40次/h

注：酒店厨房区和一般的商用厨房相对，排油烟量需求较大，因此以上换气

次数较参考文献中规定的值有所加大。

2.1.2局部油烟罩排风

1）设置油烟罩的区域

一般来说，设置厨房排油烟的区域为散发大量余热余湿的热加工区、蒸煮区、

烤炉烤箱区域，部分余熱余湿通过排油烟罩排至室外。排油烟系统除了排油烟罩

外，还需设置排油烟风管、排油烟净化装置及排油烟专用风机，在满足环评要求

的排放标准后方可排至室外。

2）排油烟净化方式

油烟净化方式一般包括两级净化：初级净化（烟罩自带）+排油烟风机前端

静电油烟净化装置。

油烟初级净化由带有油烟净化功能的烟罩承担，星级酒店项目更多选用带

UV紫外线灯的烟罩。

油烟二级净化由排油烟风机前端机电式油烟净化装置完成，有需要时，可采

用带自动清洗的功能的油烟净化器，有利于日后运营过程中的维护及清洗。

另外，根据项目具体情况，还可考虑采用活性炭油烟除味装置，在油烟排放

前采取三级净化，既可满足当地环评对排放标准的要求，又可避免油烟味对周围

公共环境的影响。

3）排油烟量的要求

当厨房设计顾问开始介入项目后，厨房顾问将根据酒店对厨房区的功能要求

对厨房进行定位及设备布置，进而确定厨房排油烟罩的选型，并将排油烟量提资

给机电专业，机电专业按照厨房顾问的提资要求进行机电系统的设计。

2.1.3全面排风

全面通风量的计算在2.2.1章节已说明，但在实际星级酒店设计中，酒店厨

房加工区的温度要求相对较高，仅通过机械通风是无法保证则厨房区温度要求

的，故实际酒店项目设计过程中，还需设置空调，作为厨房实现温度控制的主要

手段。

故在实际项目中，全面通风量的计算及设备选型一般参考技术措施中关于采

用燃气灶具厨房的通风要求进行设计，为每个厨房设计独立的机械通风系