9-2 员工卫生管理.ppt

项目九危机管理

单元9-2员工卫生管理餐饮经营与管理课程组单元9-2员工卫生管理一、案例：国内近两年10起食品安全事件背后的原因分析二、餐饮业食品安全管理机构与食品安全管理员三、餐饮业食品安全管理的任务四、餐饮从业人员健康管理五、员工工作卫生管理民以食为天，食以安为先。自2011年以来，每一年都有餐饮品牌食品安全事件被曝光。尤其是近两年，不仅曝光频率提升，波及的城市范围也有所扩展。监管部门的一系列政策、要求与消费者对餐饮品质的追求是此类问题引发关注的主要原因。2015年，新修订的《食品安全法》正式实施；2017年，《“十三五”国家食品安全规划》出台；2018年《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》开始实施。随着消费者收入的提升，对消费品质的要求也在提升。在食材上表现为追求更新鲜、更天然、更营养。在餐饮消费上除菜品口味以外，就餐环境和食品安全受关注的比例较高。一、案例：国内近两年10起食品安全事件背后的原因分析1.加盟商管理不善太平洋咖啡去年8月，太平洋咖啡咸阳机场店被曝喝出蟑螂。太平洋对涉事门店进行停业处理，并成立专项小组，赴门店检查。包括调取视频检查制作流程，以及生产环节的检查。同时，向消费者道歉，并提供就医检查和经济补偿。有媒体分析太平洋咖啡食品安全问题的原因来自于企业快速扩张带来的管理难度加大。很高兴遇见你2016年11月，很高兴遇见你餐厅武汉中南路店被关停，武汉市食品药品监督管理局检查时发现存在无证经营、员工未按规定着装、物品乱放、制冰机没有按规定清洗、食品包装被老鼠咬破等现象。除武汉之外，西安、南昌等多地餐厅也出现了食品安全问题。品牌方采用加盟模式快速扩张复制，品牌管理工作存在短板。靠明星光环吸引消费者和加盟商不利于品牌发展。1.加盟商管理不善绝味鸭脖2015年9月，绝味鸭脖南昌门店和生产基地被发现有员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉在地上的鸭脖捡起来直接加工，员工偷吃鸭皮肠又放回继续包装等问题。绝味曾在2013年被三次曝光食品安全问题。针对加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回应是首先对门店进行停业整顿，排查原因，主动申请主管机构监督，并将全面审查全国鸭脖连锁体系。面包新语去年7月，无锡面包新语一家门店出现老鼠在待售食品的橱柜里爬行的现象。总部要求该店相关食品全部下架。对全厂加工间进行消毒，并关停门店进行整改。此前上海门店也出现过老鼠吃面包的问题。还曾被爆出使用过期面粉。面包新语的问题不能全部归结到连锁经营模式，也与其管理意识淡漠有关。2.原料供应出问题杨铭宇黄焖鸡米饭2016年5月，杨铭宇黄焖鸡米饭无锡加盟店陷入使用过期肉风波。品牌方回应涉事门店在事发前因不遵守公司的章程，已经被取消加盟合作。杨铭宇黄焖鸡米饭对加盟店的管理采用食品原料供应区域代理，统一配送的模式，但实际上很多门店食材都是自己采购。胡大、宝和居2016年1月，国家食品药品监督管理局发布公告，胡大餐厅烤鱼调料中检出罂粟碱和那可可丁。胡大为此更换了餐厅调料供应商。宝和居的问题调料是由外包的后厨团队调制，为此他们更换了整个后厨团队。3.门店管理疏忽张亮麻辣烫2016年4月，张亮麻辣烫通州焦王庄店有顾客反馈其外带的食品餐盒中发现一个生锈的刀片。店长向消费者道歉，并给了经济赔偿。出现此问题的原因是对员工操作细节的把握和管理不严。一点点去年11月，上海一点点奶茶金沙江店被曝喝奶茶喝出蟑螂。此前无锡一点点也发生过同类事件。涉事门店店长上门与消费者沟通，试图通过保险解决。此后，运营部经理向消费者致歉，并承诺退一赔十。双方对赔偿方案没有达成一致。普陀区市场监管局已要求该店停业整顿。3.门店管理疏忽全聚德2017年7月，全聚德淮安店被消费者举报厨师存在不戴口罩、偷吃菜品等行为。全聚德责令加盟店无限期停业整顿，派出管理督察队落实整改，并加入淮安透明食药监网络平台，让消费者可以随时登陆平台，了解食品加工过程。海底捞去年8月，海底捞劲松店和太阳宫店被爆出后厨老鼠乱窜、清扫用具与餐具同池清洗、火锅漏勺掏下水道等问题。海底捞的处理办法主要有三项：首先，涉事门店主动停业整顿，请第三方公司介入排查各项卫生问题及隐患。其次，组织所有门店排查卫生问题，避免发生同类事件。最后，从软硬件升级、第三方虫害新技术应用、门店设计等方向整改，避免未来再次出现此类问题。有分析认为，海底捞后厨危机的原因在于，一方面，采用“类合伙人”模式，给予了店经理极大的激励同时，带来了后台经营开源节流风险持续存在的后果。另一方面，