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学校食堂食品从业人员考试题及答案

一、判断题（每题2分）

1.采用集体用餐单位供餐的，学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。（）

2.学校食堂、为学校供餐的单位应依法取得食品经营许可（）

3.学校食品安全管理员应经过岗前培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）

4.食堂从业人员，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（）

5.专间操作人员进入专间应戴口罩。（）

6.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，3年内不得从事食品经营管理工作。（）

7.禁止学校食堂采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。（）

8.引入社会力量承包或者委托经营学校食堂，学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务。（）

9.学校食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）

10.学校食堂库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在15cm以上，以利空气流通及物品搬运。（）

11.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等髙风险食品。（）

12.学校食堂采购原料履行了相关法定义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予所有行政处罚。（）

13.如要显示大块食品的温度，应使用专用的中心温度计测量食品中心温度。（）

14.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，所以原料有问题不要紧。（）

15.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（）

16.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放保管。（）

17.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管，有记录，有标志。（）

18.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度60摄氏度以上。（）

19.采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（）

20.集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在8C以下或60C以上（）。

二、单选题（每题2分）

1.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每半年

B.两年

C.每季度

D.每年

2.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）的食品安全集中培训。

A.40小时

B.30小时

C.50小时

D.10小时

3.食品安全，是指食品（）。

A.无毒、无害

B.符合应当有的营养要求

C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

D.以上都是

4.食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）

A.2B.3C.4D.5

5.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证的机关申请变更经营许可。

A.5

B.10

C.20

D.30

6.申请变更食品经营许可的，应当提交下列申请材料：（）

A.食品经营许可变更申请书

B.食品经营许可证正本、副本

C.与变更食品经营许可事项有关的其他材料

D.以上都是

7.食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙髙度至少为（）。

A.1米以上

B.1.5米以上

C.2米以上

D.铺设到天花板

8.热贮存的温度最低是（）。

A.100C以上

B.80C以上

C.60C以上

D.30C以上

9.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48

B.冷藏，48

C.冷冻，24

D.冷藏，24

10.学校食堂如发生食品安全事故，应在（）内报告当地监管部门。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

11.专间内温度不髙于（）摄氏度。

A.20B.25C.30D.35

12.熟制凉菜应在（）内尽快冷却。

A.清洁操作间

B.准清洁操作间

C.一般操作间

D.以上都对

13.索证时，检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的（）等信息应与所采购的食品一致。

A.产品名称、数量

B.厂家

C.日期

D.以上都是

14.以下（）方法不能进行有效的消毒？

A.热水冲洗

B.蒸汽

C.消毒液浸泡

D.煮沸

15.学校食堂的食品安全记录和食品采购验收记录应至少保存（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

16.消毒后餐具表面有残留水不应使用（）的方法进行处理。

A.