1中国饮食文化-四大菜系.ppt

青岛酒店管理职业技术学院?谢建宏青岛酒店管理职业技术学院?谢建宏青岛酒店管理职业技术学院?谢建宏中国饮食文化——四大菜系主讲人：谢建宏（一）鲁菜1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:（1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候（3）味型。清香、鲜嫩，味纯。（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味*2.代表菜肴葱烧海参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜等。3.著名小吃蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。*（二）川菜1.形成与特点西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。2.川菜的特点是:（1）原料使用。取料较广泛（2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长（3）味型。味型丰富，“百菜百味”，以味多、味广、味厚、味浓著称。主要特点以麻辣、鱼香、怪广等著称3.代表菜肴:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、毛肚火锅、干煸牛肉丝等。4.著名小吃四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。*（三）粤菜1.形成与特点粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.粤菜的特点是:（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。（3）味型。口味特点是鲜嫩爽滑，突出原味。且讲究季节，夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁2.代表菜肴三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等3.著名小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等*（四）江苏菜1.形成与特点江苏菜也叫做淮扬菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。2.淮扬菜的特点是:（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型（2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味2.代表菜肴清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等3.风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等感谢您的聆听！*青岛酒店管理职业技术学院?谢建宏青岛酒店管理职业技术学院?谢建宏青岛酒店管理职业技术学院?谢建宏*