奶汤鲫鱼课件.doc

实训任务1：奶汤鲫鱼制作

项目名称

项目四苏菜类制作

实训课时

1课时

实训要求

1.符合职业操作卫生要求。

2.菜品达到色泽美观、刀工精细、味型准确、造型美观、卫生状况好。

3.对原料的使用合理，不浪费。

宋体,5号，行间距固定值20磅

宋体,5号，行间距固定值20磅

实训准备

1.原料准备（按品种说明书准备）

2.工具准备

（1）清洗设备（水池）。

（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。

（3）刀具、墩头。

（4）器具准备（品锅1只，6寸冷菜腰盘一只）

（5）炉灶（一头）

（6）其他（勺1根，漏勺1把，炒锅一个，调料盒8个）

实训方法

老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。

实训流程

按实训品种工艺流程说明

实训目的

能够制作拌菜类菜肴，并且掌握操作关键。

能够举一反三的制作相同方法不同原料的菜肴。

实训作业

完成实训报告。

实训指导说明表

编号04-02-X-02-01与资源细分编码一致

与资源细分编码一致

品种

名称

奶汤鲫鱼

烹调方（技）法

烧

实训项目

苏菜制作

主料

主料：鲫鱼200g

调、辅料

辅料：姜5克，葱段10g，肥肉20克，豆腐50克

调料：老抽10g，生抽20克，精盐5g，料酒5g，味精2g，清汤30g，食用油30g，

制作

工艺

流程

原料切配

1.鲫鱼改上花刀，肥肉肉切末

2.葱姜切段，豆腐切块。

菜肴烹调

1.汤锅内放适量的花生油，下葱姜爆锅。

2下肉末煸炒出油，在把鱼煎至两面金黄，锅内放入高汤调味

3.加入豆腐一起盖上锅盖炖煮10分钟。

成品

特点

口味咸鲜，营养丰富

实训

思考

1.这道菜肴使用的什么烹调方法？

操作

关键

注意火候的运用

实训品种考核表

配分及评分标准表

项目

考核标准

配分

得分

通

用

项

配

分

（90分）

造型

形态美观，自然逼真

10

色彩

色泽碧绿

10

调味

体现原料的本味及成品风味，口味纯正

20

刀工

刀工精细，产品均匀

20

质感

口感爽脆

10

卫生

操作卫生良好，无违反食品卫生规定

20

特色项

配分

（10分）

创新性

特色鲜明，具有一定的创新理论

10

合计

100

否定项

下列情况出现一项该实训成绩为“0”分

1、使用不能食用的原料或色素；

2、超时5分钟以上。

3、违反实训室安全规定。

4、违反职业卫生规范。

考核时间：年月日教师签名：